Najpoznatiji i popularni recepti drevnih ruskih jela Beef Stroganoff

• Kalorija 430 kcal
• Proteini 22,2 grama
• Masti 32,6 grama
• Ugljikohidrati 13,1 grama
• * Sadržaj kalorija izračunava se za sirovu hranu.

• 1 dio
• 2 porcije
• 3 porcije
• 4 porcije
• 5 obroka
• 6 obroka
• 7 obroka
• 8 obroka
• 9 obroka
• 10 obroka
• 11 porcija
• 12 porcija

sastojci

• Govedina 400 g
• Luk 2 komada
• Pavlaka 200 g
• Paradajz paste 2 žlice
• Pšenično brašno 1 žlica
• Sjeckan peršin 2 žlice
• Sol na okus
• Biljno ulje 50 ml
• Mljeven crni papar na okus

Povijest recepta befstroganova

Jelo je dobilo svoje ime zahvaljujući grofu Stroganovu, koji je kao šef kuhinje u XIX stoljeću razvio recept za kuhanje mesnih jela na poseban način. Prvi dio imena ovog jela - "böf" - odgovara stranoj riječi govedina, koja na francuskom i engleskom znači "govedina". Međutim, recept za korištenje točno govedine prilikom kuhanja govedine stroganoff uključen samo klasičan recept za ovo vruće jelo, koje Stroganov izumio.

Vremenom su kuhari počeli zamjenjivati ​​tako korisno meso teletinom, a zatim puretinom, piletinom, a također i divljači, pa čak i mesom losova. Oni koji vole morske plodove bit će ugodno iznenađeni kad u meniju restorana ugledaju goveđi stroganoff iz lignje ili ribe. Jetra, na primjer, srce i jetra, također je vrlo često glavni sastojak u pripremi takvog jela kao govedina stroganoff. U svijetu postoji oko 100 izvrsnih recepata.

Jela od govedine - ukusna i zdrava

Jedna od najkorisnijih vrsta mesa je govedina ili teletina. To je zbog činjenice da je meso goveda ispunjeno velikom količinom proteina i željeza, zbog čega je u stanju obogatiti stanice ljudskog tijela kisikom, što doprinosi brzoj obnovi snage i energije. Stoga, govedina se savjetuje da jede one ljude koji rade u teškoj proizvodnji, bave fizičkim radom, kao i sportaši. Uostalom, postotak masti u govedini je minimalan. Kolagen i elastin, proteini, koji se nalaze u velikim količinama u govedini, su građevni blokovi među-zglobnih ligamenata, što je posebno važno za starije i, opet, za sportaše.

Mnoge hranjive tvari i mineralni elementi obogaćuju cijelo tijelo kao cjelinu i pomažu u održavanju imuniteta na odgovarajućoj razini. Sadržaj kalorija u govedini iznosi oko 218 i pol kilokalorija, a nutritivna vrijednost govedine ima sljedeće pokazatelje: proteini na 100 grama. Govedina sadrži 18,6 grama i masti - 16 grama. Goveđe meso se propisuje osobama s niskim hemoglobinom.

Od pamtivijeka, čovječanstvo je jelo jela od goveđeg mesa, s izuzetkom Indijaca, jer se za Indijce krava smatra svetom životinjom koja se ne može pobijediti, mnogo manje ubiti ili pojesti. U Rusiji je uobičajeno jesti meso krava i teladi, dok europska kuhinja smatra kravlje meso drugom klasom i preferira gobije. Ipak, popis jela koja se mogu pripremiti od mesa stoke je vrlo opsežan.

To uključuje meso na francuskom, goveđe juhe, primjerice kharcho juha, i arapski pilaf Mak-Lube, i šniclu u toskanskom stilu, i basturmu, te govedinu s lukom, gljivama itd. vjerojatno najpopularnije goveđe jelo na svijetu je govedina stroganoff, čiji su recepti trenutno veliki - goveđi stroganoff od pilećih prsa, iz srca, s umakom od gljiva ili gljiva, goveđi stroganoff u Švicarskoj i drugima. Razmotrit ćemo klasičnu verziju kuhanja govedine u stroganovskom stilu.

Klasični recept za "govedinu stroganoff"

Iako je ovaj recept izgubljen u svom izvornom obliku, jedan od mogućih oblika zadržao se do danas.Da biste probali, što je prva kuhana govedina stroganoff, trebat će vam potpuno običan skup proizvoda uključenih u receptu. Dakle, trebate sljedeće komponente:

• rajčica,
• maslac,
• kiselo vrhnje
• govedina,
• zelje,
• luk.

Svaki recept za ovo jelo sastoji se od dvije faze - pečenja i kuhanja. Priprema ne traje puno vremena i ne morate obavljati previše komplicirane manipulacije sa sastojcima. Najvažniji uvjet, čije poštivanje je nužno, jest da se meso reže na trake, čija dužina ne smije prelaziti 6 centimetara, a debljina - 1 cm. kuhati

Meso se peče u dubokoj tavi, jer treba dosta (oko 1,5-2 kilograma), osobito ako se pripremate za odmor ili večeru. Potrebno je pržiti meso ne jako dugo (10-15 minuta je dovoljno) odmah s lukom u maslacu. Ako se probavi, bit će previše teško.

Još jedna tajna kulinarskih stručnjaka je da se sirovo meso ne smije rezati zajedno, nego preko zrna. Čim je prženje spremno, meso poškropite začinima, povrćem i prelijte kiselim vrhnjem (neki ga zamjenjuju kremom). Zatim, ovisno o tome koju vrstu mesa ste izabrali, treba ga kuhati u umaku oko 15-30 minuta. Gotovu posudu poslužuju vruće uz prilog (obično preferiraju krumpir, ali neki poput kaše od heljde). Još jedan obavezan element seta za posluživanje goveđeg strogana je slani ili svježi krastavac. Da bi se smanjio sadržaj kalorija, neki koriste samo kuhano meso, ne prženo meso, a vegetarijanci zamjenjuju govedinu mesom od soje.

Recept za goveđe stroganove prema rekonstrukciji V. Pokhlebkina

Kao da niste uvjereni u taj ili onaj restoran, ali pravi ruski recept "Govedina a la Stroganov" nije preživjela do danas. U različitim vremenskim razdobljima nastajale su sve vrste varijacija ovog jela, ali sve su one samo dovele do gubitka integriteta i "karaktera" jela, osobito ako se recept pretvorio u inozemstvo. Kao sastojke uključili su gljive, tjesteninu i razne vrste ribe.

No, ipak, sovjetski kulinarski stručnjak i povjesničar William Vasilyevich Pokhlebkin uspio stvoriti recept, koji u najvećoj mjeri odražava sve osobitosti recept za meso u Stroganov. Što se razlikuje od svih ostalih? Prva se razlika odnosi na fazu pripreme mesa. Također se mora odbiti u komadu, a nakon toga izrezati na duge kriške. U ovoj fazi sve se radi na isti način kao u prethodnom receptu (i načinu rezanja, te veličini komada mesa). Što se tiče ostalih sastojaka, trebat će vam još:

• luk,
• maslac,
• brašno,
• kiselo vrhnje
• paradajz paste,
• sol,
• mljeveni crni papar.

Dakle, prelazak na pečenje mesa, svi njegovi komadi moraju biti pojedinačno valjani u brašno. Na dnu posude položiti luk, izrezati na prstenje, kako bi se stvorila vrsta stalak za meso, jer ne bi trebao doći u kontakt s tavi.

Sama faza pečenja ne bi trebala prelaziti 5 minuta, inače meso neće biti sočno. Ali nije vrijedno u potpunosti upravljati satom, pažljivo paziti na boju mesa, a čim se zasiti, možete ga skinuti. I tako morate pržiti sve meso. Nakon toga ponovno izlijte meso kiselim vrhnjem pomiješanim s paradajzom.

Količina umaka u potpunosti ovisi o vašim ukusima. Međutim, čak i ako ste gorljivi obožavatelj začina i začinskih jela, ovdje ćete morati obuzdati svoje preferencije, jer je u ovom receptu najvažnije uživati ​​u sočnosti i okusu mesa.

Mogu li kuhati govedinu stroganoff u laganom štednjaku?

Naravno da možeš.Štoviše, mesna jela su među najpogodnijima za ovu vrstu kuhinjske opreme. U laganom štednjaku možete raditi što god vam srce želi - kuhajte, pržite, krčite, uzlijetajte. Dakle, ako odlučite kuhati govedinu stroganoff u laganom štednjaku, trebat će vam:

• govedina - oko kilograma (iako sve ovisi o tome koliko se ljudi kalkulira),
• 2 žarulje,
• kiselo vrhnje - oko pola litre,
• rafinirano suncokretovo ulje,
• začini.

Isprano meso treba rezati na komade, čija duljina ne prelazi 3 cm, a širina - ne više od 0,5 cm. Polagani štednjak mora biti stavljen u način "pečenja", nakon čega ulijemo ulje i pržimo meso 20 minuta. Za to vrijeme, luk narežite na kockice, a zatim dodajte mesu i popržite još 15 minuta. Zatim, uz pomoć čaše od višekutnika (180 ml), ulijte 2 norme tople vode u mješavinu luk-meso i napunite je kiselim vrhnjem.

Multicooker način rada ostaje isti, vrijeme za toplu vodu postavljeno na 45 minuta, a ako je voda hladna, onda najmanje 50 minuta. Nakon 20-25 minuta nemojte zaboraviti pogledati u lagani štednjak i po potrebi dodati tekućinu. Čim se vrijeme u načinu "pečenja" okonča, nastavljamo s dodatkom aromama - papar, sol i dodamo potrebne začine po svom ukusu. Nakon toga podesite način "gašenje" na 1 sat. Pripremljeno jelo postaje vrlo sočno, a umak u njemu služi kao umak. Ovo jelo poslužite uz prilog, budući da će glavna biti suviše vesela i teško probavljiva i asimilirana.

Govedina stroganoff iz jetre kao jedna od opcija jela

Kako bi se donekle smanjilo opterećenje želuca, neki radije zamjenjuju meso jetrom. Jetra je najprikladnija za ovu svrhu. Za one koji se prvo udruže s ovim proizvodom, korisno je znati da jetra mora biti prethodno natopljena vodom (po mogućnosti noć prije). Sljedećeg jutra ponovno operite jetru i možete nastaviti s rezanjem.

Da biste to učinili, možete koristiti bilo koju od gore navedenih veličina kriški. Dalje, imajte na umu da je jetra utrljava sa začinima, soli, pa čak i šećer. Nakon svih manipulacija sa sirovim proizvodom nastavite do prženja. Važan faktor je da se u ovom slučaju jetra peče bez ulja, u suhoj tavi 4 minute. Zatim dodajte luk i maslac, pržite još 4 minute. Zatim meso i luk pospite brašnom i pržite sve 2 minute. Jelo je gotovo gotovo. Ostaje samo sipati sve kiselo vrhnje (ako je suviše gusto, zatim dodati malo vode) i staviti ga sve na 15 minuta. Prilikom posluživanja, obavezno pospite jetru zelenilom.

Za one koji vole eksperimentirati, možete zamijeniti kiselo vrhnje vrhnjem ili kefirom. To već ovisi o tome koliko ste zabrinuti o kaloričnom sadržaju hrane koju jedete. Istodobno se može pokazati da je umak malo vodenast i razrjeđivač nego kiselo vrhnje. Ova opcija je najbrža (osim pripreme jetre). Još jedna prednost ovog recepta je da jetra može biti vrlo različita (piletina, svinjetina, itd.).

Što je govedina stroganoff?

Ovo jelo se naziva i stroganovsko meso. Vrlo je dobro poznat, pripremljen je u gotovo svim poznatim restoranima. Prema tradiciji, govedina stroganoff pripada jelima ruske kuhinje, iako zapravo nema nacionalne korijene, a ne pripada nacionalnim kuhinjama. Neki kuhari tvrde da je ovo meso kuhano na tradiciji ruske i francuske kuhinje. Govedina Stroganoff, čija je klasična receptura zapravo nepoznata, ima mnogo načina kuhanja koje ćemo slijediti.

Povijest nastanka mesa u Stroganovu

Postoje dvije inačice porijekla takvog jela kao govedina stroganoff. Prvi kaže da ga je slavni francuski kuhar Andre Dupont izumio posebno za grofa Aleksandra Stroganova.Alexander je bio vrlo star, a njemu je bilo teško jesti krutu hranu, zbog čega je kuhar izumio meku govedinu u tavi u posebnom umaku.

Prema drugoj verziji, koja je češća, grof Aleksandar Stroganovski bio je vrlo bogat i imao je "otvorene stolove". Njihova je bit bila u tome što je za večeru mogao doći do grofa, koji je bio manje-više dobro odjeven i ne baš glup. Upravo zbog tih otvorenih stolova grafikon je izumio govedinu prženu u malim komadima u tavi s dodatkom umaka. Takvo meso za kuhanje bilo je vrlo pogodno po tome što se lako dijelilo na porcije. Ljudi koji su došli na Stroganovljevu večeru doista su voljeli ovo jelo i nazvali su ga po grofu.

Prednosti govedine

Meso u Stroganovu, pogotovo ako je napravljeno od govedine, vrlo je korisno. Ima visoku nutritivnu vrijednost, uklanja sve nepotrebne kiseline i elemente u tragovima iz tijela, normalizira ravnotežu u želucu. Ako se govedina pravilno pojede iu pravoj količini, ona također povećava hemoglobin i jača srčane žile. Ona također blagotvorno djeluje na živčani sustav i poboljšava ljudsko pamćenje. Govedina je vrlo korisna za ljude koji žele izgubiti na težini, kao i oboljele od dijabetesa.

Govedina Stroganoff: klasični recept

Za utjelovljenje klasičnog recepta, morate uzeti goveđi usni ili file od slabina. Meso treba malo otresti, a zatim izrezati na male komadiće, duljine oko 6 cm i širine 1 cm. Kako bi se lakše žvakalo goveđe meso, potrebno ga je prerezati. Meso je potrebno pržiti tako da na vrhu bude hrskav, ali unutar njega ostaje mekano. Začini se gotovo ne dodaju u jelo, osim crnog papra. Svi ostali dodaci ovise samo o sklonostima kuhara. Klasični umak za ovo jelo napravljen je od kiselog vrhnja i rajčice. Goveđe jelo stroganoff poslužite s krumpirom ili rižom. Glavno je da je prilog vruć, inače će meso izgubiti svoj izvrstan okus. Vrlo često se bavila kuhanjem jela "Beef Stroganoff iz teletine".

Male tajne kuhanja mesa u stroganovskom stilu

Da bi meso bilo ukusno i sočno, morate se pridržavati sljedećih savjeta:

1. Ne udarajte govedinu s velikom snagom.
2. Tijekom prženja nije moguće da se dijelovi mesa dotaknu dna posude. Da biste to učinili, prvo stavite narezane luk na kriške u tavi, a govedina na vrhu. Tada će se na velikoj vrućini meso brzo ispeći do svježine, u njemu će ostati mekano i sočno i neće gorjeti.
3. Vrijeme pečenja komada govedine ne bi smjelo biti dulje od pet minuta. Neki kuhari inzistiraju da će 2-3 minute biti dovoljno. To će učiniti meso još sočnijim.
4. Pravljenje klasičnog umaka od rajčice i kiselog vrhnja, sastojci se mogu miješati u svim količinama, prema ukusu kuhara, ali drugi mora biti malo više.

Poštujući sve te uvjete, možete kuhati pravo, ukusno, sočno meso u stroganovskom stilu, koji ćete vi i vaši voljeni voljeti.

Govedina stroganoff s gljivama

Naučivši što je govedina stroganoff i kako je kuhati u klasičnoj verziji, razmislite o nekoliko drugih načina kuhanja ove vrste govedine. U bilo kojem mesnom pladnju gljive će uvijek biti izvrstan dodatak. Mesi će dati sočnost i ugodnu aromu. Razmislite kako kuhati goveđi stroganoff (recept s fotografijama) s gljivama.

1. Pola kilograma govedine.
2. 200 grama gljiva (šampinjoni ili bilo koji drugi).
3. Jedan luk.
4. Biljno ulje i kiselo vrhnje.
5. Malo brašna (2 žlice).
6. Sol i papar.

Prvo, nježno odbijte govedinu, izrežite je na male komadiće. Luk bi trebao biti izrezan na pola prstena, a gljive - na tanjure. Luk lagano pržite, dodajte narezane gljive i pirjajte dok tekućina ne ispari. U ovom trenutku, u drugoj tavi, morate pržiti meso, preliti brašno i pomiješati ga. Dodajte kiselo vrhnje u tavu s gljivama, ulijte malo vode, pospite paprom, dodajte pečeno meso i pirjajte 30 minuta.

Ako želite kuhati ovo jelo od svinjetine, onda se priprema na isti način kao govedina stroganoff s gljivama, samo zamijenite goveđe meso svinjetinom.

Recept za meso u stroganovoj jetri

Prilikom kuhanja goveđeg strogana iz jetre, možete koristiti apsolutno bilo koju jetru. Samo ovisno o vrsti, morate se dobro pripremiti za prženje. Općenito, jetra je vrlo korisna, sadrži mnogo elemenata u tragovima koji su potrebni tijelu. Razmislite o receptu za jetru stroganoff s fotografijama.

1. 800 grama bilo koje jetre.
2. 200 grama kiselog vrhnja.
3. 50 grama maslaca.
4. Jedan luk.
5. Malo brašna (1 žlica).
6. Pola žlice šećera.
7. Sol, papar.

Prvo morate pravilno pripremiti jetru. Mora se očistiti od svih vrsta filmova i izrezati na kockice. Pileća jetra može se rezati na proizvoljne kriške. Nakon pripreme treba ga posuti šećerom, solju i paprom. Luk izrezati na pola prstena. U suhoj tavi pržite jetru četiri minute. U isto vrijeme morate stalno miješati. Nakon toga dodajte luk i maslac te ih pržite još četiri minute. Nakon što je potrebno sipati brašno tamo, miješati i pržiti još par minuta. Zatim dodajte kiselo vrhnje i gulaš dok se ne pripremi. Ako je kisela vrhnja vrlo gusta, možete je razrijediti vodom.

Pileća govedina Stroganoff

Pileća govedina stroganoff je također prilično uobičajeno jelo. Pileće meso je najpristupačnije i stoga vrlo popularno. Iz njega možete kuhati veliki broj različitih jela.

Za kuhanje pilećeg Stroganoffa trebat će vam:

1. Pola kilograma pilećih prsa.
2. Jedan luk.
3. Dvije žlice brašna.
4. Dvije žlice kiselog vrhnja ili vrhnja.
5. Žličica paste od rajčice.
6. Biljno ulje, sol, papar, povrće (za ukras),

Prvo treba dobro isprati file od piletine, ukloniti vene i filmove. Suho meso na papirnatom ubrusu. Zatim lagano odgurnite čekić i izrežite na komade i široke pola centimetra. Zatim izrežite luk na pola prstena i pržite u tavi jednu minutu, ne zaboravljajući da se promiješate. Komadiće grudi napunite u brašnu, dodajte u tavu u tavi za luk i pržite još tri do četiri minute. U ovom trenutku, trebate miješati kiselo vrhnje i paradajznu pastu. Dobiveni umak treba dodati u tavu i pržiti na laganoj vatri deset minuta. Zatim morate sve poprskati paprom, posoliti i kuhati još pet minuta. Rezultat će biti sočno ukusno meso koje će odgovarati svakom prilogu.

Govedina stroganoff s rajčicom

Druga mogućnost za kuhanje takvih jela kao što je govedina stroganoff s piletinom, je metoda kuhanja s rajčicom. Za ovo jelo trebat će vam:

1. Pola kilograma pilećeg filea.
2. Jedan veliki luk.
3. Maslac - 4 žlice. l.
4. Sol i mljeveni papar.

Za pripremu umaka za ovo jelo trebate:

1. Brašno - 1 tbsp. l.
2. Pola čaše mlijeka.
3. Sok od rajčice - jedna čaša.
4. Bilo koja juha - jedna čaša.
5. Maslac - jedan Art. l.
6. Sol i mljeveni papar.

Prvo treba dobro isprati pileća prsa, očistiti od svega suvišnog (kosti, vene, masnoće). Zatim morate ga izrezati duž vlakana (debljina ne više od jednog centimetra) i udarati dobivenim komadima čekićem. Nakon što je meso potrebno rezati na trake (preko zrna). Narežite komade u tanjur, posolite, dodajte papar. U ovom obliku, morate pokriti i ostaviti meso na dva sata, tako da ga treba marinirati.

Nakon što je filet ukiseljen, možete ga početi kuhati. Prvo morate sitno sjeckati luk i pržiti na maslacu do zlatno smeđe boje. Zatim u posudu luk dodajte meso i pržite dok grudi ne budu lagano porumenjene.

Nakon toga trebate kuhati umak. U suhoj tavi najprije pržite brašno do zlatno smeđe boje, zatim dodajte jednu žlicu ulja i promiješajte. Zatim morate zaliti mlijeko u tavu i pričekati da prokuha. Kada mlijeko proključa, posudu dodajte sok od rajčice i pričekajte da prokuha.Kada prokuha, potrebno je preliti juhu, posoliti, dodati papar, pokriti i kuhati u tavi oko pet minuta.

Nakon toga potrebno je u posudu s umakom preliti meso s lukom, dodati sol i pirjati oko 10 minuta. Jelo je spremno! Pripremite prilog za njega i poslužite ga za stolom.

zaključak

Iz ovog članka postalo je jasno što je govedina stroganoff, kako je kuhati, što je to za kuhanje. Kao što možete vidjeti, napraviti ovo jelo je vrlo jednostavno i jednostavno, ali ima vrlo sočan, nježan i fin. Možete koristiti različite vrste mesa, a razni umaci se samo prevrću. Sve ovisi o osobnim ukusima i sklonostima kuhara. Kuhajte, eksperimentirajte i oduševite svoje najmilije kulinarskim užicima!

Beth Stroganov. Predrevolucionarni recepti Bet Stroganov (6 recepata iz 1892.) i recept od autora

Tekstovi starih recepata (Simonenko, Dragomirova, Khmelevskaya, Zelenko, Molokhovets i Aleksandrova-Ignatieva), kao i jednostavan recept autora i fotografija pod rezom ..

Govedina, luk, vrhnje (vrhnje), senf

Goveđe meso narezano na vlakna (u ovoj fazi može se odbiti)

Trakasto meso

Luk od sjeckanog perja

Prženi luk (obratite pozornost na stupanj pečenja)

Slane goveđe meso, posuto i umotano u 1 žlicu brašna (uvaljati u brašno neposredno prije prženja!)

Meso prženo u tavi (7 - 10 minuta uz intenzivno zagrijavanje lonca)

Prženo meso s senfom, lukom i vrhnjem

Predrevolucionarni recepti BEF STROGANA (6 recepata iz 1892.) i recept od autora posta na samom kraju.

PF SIMONENKO "UZORAK KUHINJE" 1892.

Broj 471. Govedina stroganovskaja (Beth Stroganov).

Izdanje: 2 funte. govedina, prstohvat papra i soli,. f. ulja, 2 lože. brašna, 2 hrpe. juha, 1 žličica. domovi. gotova senf, kušati Kaensky papar, 1 čašu Madeire.

Dva sata prije posluživanja, izrezati na kriške 2 kilograma. meko teletinu, pospite solju, paprom. Neposredno prije ručka uzeti 1/8 str. ulje i pržiti u njemu 2 lože. brašno, razrijedite 2 žlice. juha, stavite žličicu gotove senf (jaka), malo Kaensky papar, kuhajte, stalno miješajući. Popecite govedinu odvojeno u zatvorenoj tavi s maslacem, stavite u umak, gdje dodati 1 čašu Madeire, zagrijte i poslužite.

E.MOLOHOVETS "POKLON ZA MLADE GOSPODE" 1901

798 Govedina u stroganovskom stilu, s senfom.

Dva sata prije kuhanja uzmite komad mekane govedine, isjeckajte ga, sirove, male kvadrate, pospite solju i nekoliko paprika. Prije večere, uzeti pola octagus maslac i žlicu brašna, promiješati, malo pržiti, razrijediti s dvije čaše juhe, kuhati, staviti žličicu gotovih sarepta senf, lagano papar, promiješati, kuhati, ocijedite. prije odlaska, stavite 2 žlice najsvježijeg vrhnja i žlicu pržene rajčice. Popecite govedinu s maslacem i lukom na velikoj vatri, stavite ga u umak, čvrsto pokrijte poklopcem, stavite ga na kraj sata na rub tanjura, prokuhajte, poslužite.

3 funte meka govedina, sol.

10-15 h. Ing. papar, f. ulje.

1 žlica brašna, 2 stola. žlice kiselog vrhnja.

žličica sareptskoy senfa.

475. Sarepta senf.

Uzmite najbolje Sarepta senf, stavite malo finog šećera, prokuhajte s kipućom vodom, promiješajte dok ne postane glatka.

Drugi način: 1 šalica najboljeg Sarepta senfa, melje s 2 žlice šećera, prokuhajte s kipućom vodom, promiješajte dok ne postane glatka, ulijte 2 žlice provansalskog ulja, 2 žlice octa.

Na treći način: Stavite 2 žlice provansalskog ulja, šalicu hladne vode, malo soli, prokuhajte, poslužite na 3 žlice sareptskog praha.

Sarepta senf - Godišnja zeljasta biljka (lat. Brássica júncea), poznata u Rusiji kao Ruska senf, Ime je dobila od njemačkog sela Sarepta u donjem dijelu Volge, u kojem je 1810. godine organizirana poljoprivredna proizvodnja senfa, a otvorena je i tvornica maslaca od senfa.

U kuhanju, senf se uglavnom koristi u obliku senfovog ulja, koje je po svom okusu superiorno suncokretu. Senf je napravljen od obranog ulju senf u prahu, koji je začin za kuhanje i dekapiranje, a koji je osnova Stolni senf.

P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902

Broj 909. File u Stroganovu. Boeuf a la Stroganoff. Pečena kruha, izrezati na male kriške, cm No. 908, u maslacu s prženim, sitno sjeckanim lukom, preliti umakom od kiselog vrhnja br. 399 ili umakom "Robert" br. 330, otpustiti s krumpirom "Puškin" br. 621.

("Izrežite na male kriške, vidi br. 908" tj. "Rezani file urezajte u male ujednačene kriške, dajući im oblik jezika.

Br. 399 Kremasti umak ili kiselo vrhnje na ruskom. Umak a la crème russe. Iz tave ili juhe u kojoj su pržene gljive, meso, zec, tetrijeb, divljač, divlja koza, prelijte pre-loj ili ulje, ostavite samo sok od sljepljivanja, prelijte vrhnjem ili stavite kiselo vrhnje i stalno miješajte, nekoliko puta na visokoj temperaturi. Krem ili kiselo vrhnje treba poprimiti crvenu boju, ali pazite da nije potrebno uzrokovati odvajanje u vrhnje i vrhnje pretjeranim držanjem vatre.

330. Umak "Robert". Umak "Robert". Ogulite, usitnite i poravnajte pravu količinu luka, kuhajte u ulju u crvenkastu boju, dodajte dvije žlice octa, dvije čaše bijelog vina, kombinirajte s čašom juhe br. 86, spustite na pola. Priložite dvije čaše baršunastog br. 299, posijte na pravilnu gustoću, procijedite, uklonite iz vatre neposredno prije odmora, završite umak s komadom maslaca, žlicu senfa.

86. Parena juha. (To je kada posuda u kojoj je meso kuhano i kosti za juhu nisu zapaljene, ali u drugoj posudi s vodom i vrijeme kuhanja najmanje 5 sati ..)

89. Crvena juha. Blond de veau. (Bujon od telećih nogu, teletina, govedina, korijenje. Nezaljena šunka s dodatkom čaše parene juhe br. 86 ..)

299. Velutte umak od obične proizvodnje. Umak le veloute. Za svaku žlicu vruće Belle br. 289, uzmite čašu vruće juhe br. 86, ulijte malo juhe u zdjelu, promiješajte do savršene glatkoće. Za ostalo, učinite kako je navedeno u br. 298.

Br. 298. Veluté umak klasične proizvodnje. Umak le veloute. Umak od veluta priprema se na isti način, iz istih odredbi kao što je gore opisan španjolski umak br. 296, ali s razlikom da sva živa bića dopuštena za umak, kao i ry, s kojima je kombiniran baršunasti umak, moraju biti bez boje, t. e. treba biti čista kao bijela boja. Prema tome, sve životinje koje se koriste za izradu velutnog umaka odmah se uliju s velikom količinom juhe br. 86 ili sastojka br. 93 i digeriraju od početka do kraja na niskoj vatri.

296. Španjolski umak od zajedničkog proizvoda. Umak espagnole. Za svaku žlicu vruće crvene br. 291, uzmite čašu vruće crvene juhe br. 89, au odsutnosti takve juhe br. 86. Sipajte juhu u potok postupno i malo po malo, stalno miješajući, dovedite spoj do savršene glatkoće. Ovaj umak zagrijte na laganoj vatri oko sat vremena, iskrcajte ga do odgovarajuće debljine, procijedite ga kroz ubrus, upotrijebite ga. Ako je umak bio vrlo gust, dodajte malo juhe.

Ako se umak pripremi unaprijed, posudu, u kojoj se filtrira, treba staviti na paru, tako da ostane vruća, ili na hladnom mjestu, ako se mora ohladiti. U budućnosti, s ovim umakom kao što je opisano u br. 294, pod lit. C (G).

Prije odlaska, umak od pare, posolite, stavite komad maslaca, promiješajte, pustite.

Kada se umak ne otpusti odmah na stol, ali se stavi na paru ili ohladi, kako bi se izbjeglo stvaranje filma ili kore na površini umaka, treba ga stalno miješati ili staviti komad maslaca na površinu umaka ili zaliti žlicom juhe.

DRAGOMIROVA 1909 № 355 p 221 Govedina a la Stroganov.

Ogulite 2 kilograma filea (fileta) iz jezgara, ostružite nožem, ostavite po strani sve dok ne budu ostavljene samo jezgre koje nisu potrebne, posolite, stavite slomiti papar, pospite brašnom. Stavite 2 ½ žlice maslaca u lonac za pirjanje, dodajte sitno sjeckani luk, stavite meso, pržite, dodajte, šalicu juhe, Kabul umak 1 žlica i ½ funta kiselog vrhnja, promiješajte sve, pržite do svjetlo smeđe boje (ne dopustite da prokuha). Stavite u duboku posudu, pospite peršinom, sitno sjeckanim, poslužite. Po želji možete dodati komade šampinjona 10, sjeckani i prženi u ulju.

Dajte: 2 kilograma filea, 2 ½ žlice maslaca, 1 žlicu brašna, ½ kilograma kiselog vrhnja, 1 luk, papar, gljive, 1 žlica Kabul umaka.

M.HMELEVSKAYA "GOSPODARSTVO KUHARKA" 1914

115. Bef Stroganov.

(Boeuf a la Stroganoff) str

Izrežite tri kilograma pečenice kao kotlet i pržite u vrelom ulju do polovine kuhane, uklonite kotlete i u ovoj tavi i masnoći, pržite 2 luka, sitno sjeckani, do tamno žute boje. Kuhajte 1 žlicu maslaca s ½ žlice brašna, samljeti s prekuhanim lukom, razrijedite s kiselim vrhnjem, stavite na okus konzervirano patlidžan, ukiseljeno, gljive, jednostavno papar i belago, narežite na kriške, sve ovo kuhajte. Odvojeno, pržite sirovi krumpir izrezan u kost, stavite u umak i poslužite s loncem za pirjanje ili u loncu s niklovanom posudom. Umak treba biti dovoljan da pečenica nije suha.

Potrebni proizvodi i njihovi omjeri za 5 osoba.

Mesna djetelina - 2½ f.

Ulja za prženje - 1 / 4f.

Bujon - 2 šalice.

Krumpir - 5 kom.

Hladno braćenje - 1 čajna žličica.

Papar - po želji.

Kabul - po želji.

Oljuštite meso, prvo izrežite na male kriške, a zatim svaki od njih na male, tanke kriške, duge oko 2 centimetra. Dvadeset minuta prije posluživanja, pržiti narezani luk u tanku posudu, a kada počne crveniti, stavite komade mesa na tavu, pospite solju, paprom i brašnom i pržite ih na velikoj vatri do te mjere da je sav njihov sok pao, odnosno e. zgusnuo i vratio se mesu, čineći ga briljantnim. Pržene komade mesa stavite u duboki paprikaš, prelijte umakom od rajčice s kiselim vrhnjem u istoj tavi gdje je meso prženo, posudu za kuhanje čvrsto pokrijte poklopcem i stavite na sat na rubu peći.

Govedina-Stroganov služio u metalnu šalicu, posuto peršinom, njemu je dodan dosje krumpira.

Objašnjenja i bilješke.

Sorta mesa. Ako se govedina-stroganov kuha iz masnog fileta ili narezka, meso treba prethodno otresti motikom i, štoviše, treba ga duže piti, otprilike od pola sata. Ali, naravno, za ovo je bolje uzeti filet.

Brašno. Brašno, koje je posuto kriškama mesa, daje umaku veću debljinu.

Luk. Ako stavite kriške mesa u posudu prije crvenog luka, tj. dok je još sirovo, meso će mirisati kao sirovi luk.

Jaka vatra. Govedina-Stroganov treba pržiti na velikoj vrućini, inače meso neće zadržati sok i dobit će ružnu sivu boju.

Spremnost na meso. Spremnost mesa određena je činjenicom da je njena površina sjajna, od pokrivanja svog zgusnutog soka.

Gašenje. Govedina-Stroganoff pirjana u umaku da bi mesu dala okus umaka od rajčice, gulaš se mora kuhati na pari, tako da umak ne prokuha, inače će meso biti čvrsto.

Krumpir. Krompir se stavlja u Béf-Strougans neposredno prije posluživanja, inače će biti umočen u umaku.

Posluživanje na stolu. Govedina-stroganov, kao jelo od umaka, obično se poslužuje u metalnoj čaši, za doručak ili za večeru kao topla užina. Osim toga, govedina-stroganov se često poslužuje na istom jelu s Beef-Duchesse i služi kao dodatak ovom drugom.

RECEPT BEFSTROGANOV (od autora posta koji je na slici)

Govedina (u mesaru slenga "pulpa") - 600g (bolje je uzeti lisnicu naravno).

Luk - 250 - 300g.

Svježe ili vrhnje (domaće od svih vrsta krava koje se prodaju na tržištu, vrhnje je vrlo svježe i ne kiselo!) Ili svježe kiselo vrhnje - 1 šalica (250 ml).

Senf je spreman - 1 žličica (u ovom slučaju, žlica je "brdo").

Biber zemlju i sol na okus.

Govedina, operite, ispustite vodu (bolje je sušiti se pamučnim ručnikom), izrezati u vlakna (cm foto) širine do 1 cm (manje), sušiti svaki komad pamučnim ručnikom i izrezati na suhu ploču za rezanje trake ne veće od 1 cm širine (vidi fotografiju), stavite u zdjelu, papar i sol.

Ako nema povjerenja u meso (od sredovječne životinje) ili rez nije riba, onda u fazi kada se meso prereže preko vlakana i osuši, treba je oderati i tek onda izrezati na trake (u ovom slučaju se ne koristi rezanje, ali su autori odlučili riskirati i meso nije bilo pretučeno i, na oduševljenje, ispostavilo se da je mekano - očito nije bilo od starog rezanja životinja, ali autori posta savjetuju da ga ne rizikuju tako)).

Luk sjeckani "perje" (vidi sliku), i može biti četvrt-prstenovi.

U loncu od lijevanog željeza ili woku (bez lijevanog željeza, treba uzeti non-stick), na rafiniranom suncokretovom ulju (ili rastopljenom maslacu, masnoći ..) pržiti luk do stupnja "blago pozlaćenog" (vidi fotografiju).

Stavite luk iz tave s skimmerom i stavite ga na stranu.

Nakon što se luk ukloni iz lonca, vratite lonac na peć (ploča za kuhanje) tako da se zagrije (u njemu mora biti dovoljno ulja za prženje mesa, možete dodati ulje, ako je potrebno ..). Bilo je u to vrijeme (ne ranije), sipati brašno u zdjelu s mesom i meso prevaliti u brašno.

Stavite pripremljeno meso u zagrijanu posudu i pripremite meso. Fry meso treba biti s intenzivnim zagrijavanjem za 7 - 10 minuta, uzbudljiv do te mjere da je "meso počelo smeđe" (vidi fotografiju). Uklonite višak masnoće (!). Nakon toga, smanjiti toplinu (i bolje ukloniti lonac za pirjanje iz peći), dodati senf na pečeno meso, promiješati, zatim dodati luk i promiješati, ulijte 1 čašu vrhnja (kiselo vrhnje) i vratite lonac na šporet. Kuhajte meso uz minimalno zagrijavanje (ili nešto manje od prosječnog zagrijavanja lonca za kuhanje) 15 do 20 minuta s zatvorenim poklopcem (povremeno i dalje treba miješati, kako ne bi izgorio). Pustite da stoji ispod poklopca najmanje 3 ili 5 minuta i poslužite.

Možete poslužiti u loncima od lijevanog željeza (u njima, strogo govoreći, također možete kuhati, postavljati lonce na razdjelniku) ili posluživati ​​u čeličnim kokotama. Pospite s peršinom.

Pod Böf Stroganovom dobro je dostaviti pržene krumpire, kuhanu vermicelli, rižu, heljdu itd.

sve)

Pogledajte videozapis: RECEPT: UŠTIPCI (KAKO SE SPREMA UŠTIPAK) peksimeti (Svibanj 2024).