U posljednjih nekoliko mjeseci učio sam umjetnost i znanost kuhanja odrezaka. Savršen odrezak.
U tom sam procesu prikupio mnogo bilješki - od web-stranica, kuharica, intervjua s kuharima i osobnog iskustva - da bih postavio niz jednostavnih savjeta koji će vam pomoći napraviti savršen odrezak.
1. Kupite meso od mesara, a ne u trgovini
Ključ kuhanja bilo kojeg ukusnog jela je skup kvalitetnih sastojaka. Što se tiče kupnje mesa, bolje je preskočiti supermarkete i uputiti se ravno u mesnicu. Tamo ćete naći kvalitetnije meso, bez štetnih umjetnih dodataka.
2. Pokušajte s rebrom (klasični goveđi odrezak)
Većina ljudi izabire mršave komade govedine za odrezak, što ga čini prilično suhim i neukusnim. Komadi s malo više sadržaja masti, naprotiv, dodaju okus, čak i uz relativno kratka vremena kuhanja.
U smislu prehrambene vrijednosti, zasićene masti, na primjer, u govedini, sasvim su normalne. Naravno, ne bi se trebali konzumirati mnogo, pa tako odrežite višak tijekom kuhanja. Osim toga, umjesto da jede veliki, ali mršav komad, možete proći s malim, ali više zasićenim.
Za mene osobno, riblje oko izgleda idealno za kuhanje odrezaka.
3. Dodajte češanj češnjaka
Dodavanje svježeg češnjaka čini odrezak još ukusnijim! Izrežite češanj češnjaka na pola i utrljajte odrezak sa svih strana.
(Bonus tip: riješite se mirisa češnjaka na rukama, operite ih i utrljajte u unutrašnjost sudopera od nehrđajućeg čelika).
4. Začinite s mnogo morske soli.
Ako nemate posudu za sol i papriku, kupite ih i napunite morskom soli i paprom.
Smrvite morsku sol i svježu papriku i dodajte dobivenu smjesu odrezku na svakoj strani, formirajući neku vrstu "lagane kore".
5. Prije kuhanja zamrznite odrezak 45 minuta.
Odličan odrezak je odrezak s prekrasnom smeđom koricom, obično na žaru ili u tavi za pečenje u kući odrezaka, gdje je temperatura znatno viša nego u običnim domaćim pećnicama.
Međutim, nakon što ste napravili mali trik, možete dobiti vrlo bliski rezultat! Svježe soljeni i nekuhani odrezak stavite u zamrzivač 45 minuta neposredno prije kuhanja. Medij u zamrzivaču je nevjerojatno suh, pa se odrezak vrlo brzo suši. Ne ostavljajte odrezak u hladnjaku dulje od sat vremena tako da ne zamrzne.
Nakon 45 minuta, izvadite ga i počnite pržiti.
(Većina kuhara također ne savjetuje da počnete pržiti odrezak dok ne bude na sobnoj temperaturi, jer kada pržite hladno meso, lako možete spaliti rubove, ali nikada nećete dobiti pravu mekoću. izbjeći).
6. Odaberite pravo ulje za prženje
Za pripremu bifteka ne smijete koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje, jer je njegov prag dima prenizak. Ako vaš cilj nije dezinfekcija kuhinje fumigacijom ili slanjem dimnih signala udaljenim rođacima, bolje je koristiti nešto prikladnije. Na primjer, organski maslac će biti dobar izbor - ima viši prag stvaranja dima, ali ne daje mjesto maslinovom ulju.
7. Koristite digitalni termometar za meso
Odrezci provode mnogo vremena pripremajući željene odreske, jer su prekuhani ili, naprotiv, nedovoljno pečeni odresci na prvom mjestu su prigovori na takvim mjestima. Pripremite odrezak željenog odrezka i 90% ste blizu savršenog odrezka.
Digitalni termometar za meso olakšava ovaj proces.Postavite uređaj preko ruba odrezka u sredinu i pazite da se ne dodiruje masnoća ili tava.
Svaka razina spremnosti otprilike odgovara unutarnjoj temperaturi pripremljenog odrezka. Na primjer, polukuhani odrezak ima temperaturu od oko 55 ° C.
Budući da će unutarnja temperatura odrezka porasti i nakon što je izvadite iz posude, najbolje je da se pečenje završi kada je temperatura nekoliko stupnjeva niža od temperature kuhanja. Na primjer, da biste dobili odrezak srednjeg pečenja, zaustavite se na 52 ° C - nakon što ste ga spustili 5 minuta, on će postići željeni 55 ° C.
Tablica u nastavku prikazuje dostupnost i temperaturu:
Osobno, radije kupujem velike komade mesa i pečem ih do umjerenog stupnja spremnosti i stvaranja svježine. Ali svakoj svojoj.
8. Koristite metodu kuhanja u restoranu odrezaka.
Odrezak na žaru možete kuhati na uobičajeni način, a možete koristiti i restoransku metodu, koja će biti korisna za kuhanje kod kuće i tijekom cijele godine.
Metoda restorana je vrlo jednostavna:
- Spržite vanjski dio odrezka (koru) u tavi.
- Pecite unutarnji dio odrezka u pećnici.
Detaljne upute o tome kako to učiniti:
- Prethodno zagrijati pećnicu na 177 ° C.
- Umjereno zagrijte veliku tavu.
- Stavite žlicu organskog ulja u posudu i pričekajte da se otopi.
- Popecite odrezak na svakoj strani 2-5 minuta dok ne dobijete smeđu koru (ali ne i crnu!).
- Ako vam se sviđa srednji odrezak, možete se tamo zaustaviti. Međutim, ne zaboravite provjeriti temperaturu spremnosti odrezaka pomoću termometra za meso.
- Ako vam je draže dobro pripremljen odrezak, stavite ga u pećnicu 5-15 minuta (opet, uz pomoć termometra sigurno ćete znati kada ćete ga dobiti).
11. Poslužite odrezak na toploj ploči.
To je jedno od najjednostavnijih pravila koje treba slijediti kada je u pitanju očuvanje okusa bilo koje tople hrane.
Sjeti se kako te konobar u omiljenom restoranu uvijek upozorava da je tanjur vruć?
Za topla jela, restoran poslužuje i topla jela. Ljudi koji rade u ugostiteljskoj industriji shvaćaju da je temperatura hrane jedan od najvažnijih čimbenika koji utječu na to hoće li kupac biti zadovoljan kvalitetom jela ili ne. Stavljanje vruće hrane na tanjur na sobnoj temperaturi poništit će sve napore koje ste uložili u pripremu jela.
Jednostavno rješenje problema? Ploče stavite u pećnicu na nekoliko minuta. Ako koristite gore opisanu metodu u restoranu, tada je vaša pećnica već zagrijana na 177 ° C - u ovom slučaju dovoljan je čak i minut.
- Nemojte koristiti nešto pretanko da izdrži temperaturu, kao što je plastika.
- Ne ostavljajte ploče zagrijati dulje od jedne minute - inače će postati previše vruće.
- Izvadite tanjure pomoću čavlića.
- Upozorite goste da su tanjuri vrući (i ne zaboravite!).
(Napomena: ako su vaše ploče prikladne za mikrovalnu pećnicu, možete ih zagrijati na visokoj temperaturi).
12. Ostavite odrezak "odmoriti" 5 minuta prije posluživanja.
Odrežite odreske na zagrijane ploče, prekrijte ih folijom i ostavite 5 minuta prije posluživanja. Za što se to radi?
- Odrezak je dostigao željenu temperaturu. Vanjski dio odrezka je topliji od iznutra. Stoga će vanjski dio i dalje "kuhati" unutarnji dio unutar nekoliko minuta nakon što ste izvadili odrezak iz pećnice. Upravo u ovom trenutku dolazi do povećanja od nekoliko stupnjeva na željenu temperaturu.
- Da bi se unutarnja tekućina ravnomjerno rasporedila po odrezku. Tijekom kuhanja odrezaka tekućina se pod utjecajem topline usmjerava u smjeru suprotnom od izvora topline - u sredini odrezka. Ostavljajući sam odrezak nekoliko minuta nakon kuhanja, pustite da se tekućina pojavi na rubovima i ne samo stagnira u sredini.Tako će tekućina ostati u odrezku dok je ugrizete, umjesto da je stavljate na ploču.
13. Na kraju kuhanja dodajte malo maslinovog ulja i bosiljka.
Još jedan trik Jamesa Olivera je sipanje maslinovog ulja na drvenu dasku za rezanje. Vrh sa svježim bosiljkom i izrezati na male komadiće. Zatim pomoću viljuške protrljajte ulje u bosiljku.
Nanesite smjesu na svaku stranu odrezka. Također možete odrezati odrezak na komade i dodati salatu od svježeg bilja, začinjenu umakom od vinaigrette.
14. Redovito vježbajte
Zapamtite da kuhanje nije egzaktna znanost, rezultati ovise o temperaturi sastojaka, opremi koju koristite, pa čak i vremenu u vašem području. Što više vježbate, to je razumljiviji način na koji proizvodi reagiraju na specifične okolnosti na koje ih izložite.
Jedini način da napravite savršen obrok je da ga prakticirate iznova i iznova. Kupite istu govedinu u istoj mesnici i pokušajte ponovno. S dužnom pažnjom i pažnjom postići ćete nevjerojatne rezultate.
Samo ću reći:
Opcija 1. Dobro ugrijte tavu za pečenje, odrezak podmažite maslinovim uljem (drugo okretanje, rafinirano) i pržite 1 minutu sa svake strane dok se ne stvori ugodna karamelna kora. Kora se postiže Maillardovom reakcijom: interakcija aminokiselina sa šećerom pri zagrijavanju.
Slijedi, ovisno o veličini, odrezak spreman za 5-6 minuta, često, okrećući svakih 15 sekundi. Preporučam temperaturu unutar odrezka 52-55 ° C. Ako vaš odrezak nije toliko masan, dodajte nekoliko klinčića od lomljenog češnjaka, timijana i maslaca 20 sekundi prije kuhanja, ulijte meso u umak. Nakon prženja, važno je staviti meso na drvenu ploču ili na toplu ploču, dodati sol i papar. Ako ga odmorite 2-3 minute, sokovi se mogu ravnomjerno apsorbirati u vlakna i učiniti odrezak još sočnijim.
Opcija 2. Kuhati odrezak u pećnici. Nakon što smo pržili odrezak u tavi za prvu minutu na svakoj strani, izvadite ga u pećnicu zagrijanu na 180 ° C na 8 minuta. Svakako izmjerite temperaturu unutar komada mesa posebnim termometrom ili dodirom. Meso na elastičnosti bilo je kao tvoj hram? Izvadite, dodajte sol, papar, odmorite se. I savjetovao bih vam da se ne bojite eksperimentirati - to je jedini način da shvatite sve suptilnosti kuhanja odrezaka.
Autor recepta: Pavel Kissuev (suvlasnik mesnice)
Kako kuhati savršen odrezak
Kuhanje besprijekornog odrezka može biti težak zadatak čak i za iskusnog kuhara: sitni komadi mesa mogu se prebrzo pripremiti, postajući suhi i žilavi, preveliki da ne izgaraju vani, a ne pržiti iznutra. Ako ste novi u kuhanju odresaka, preporučujem da koristite tešku tavu ili roštilj - ugljen ili električni roštilj je također odličan za odreske, ali će biti lakše kontrolirati temperaturu u tavi.
Korak 1 - Pripremite odrezak
Kuhanje odrezaka započinje izborom mesa u trgovini ili mesnici. U pravilu se uvezena govedina koristi za odreske, a iako su se nedavno počeli pojavljivati kvalitetni odresci s ruske govedine, oni još uvijek koriste inozemnu terminologiju za klasificiranje komada mesa. Odrezak odrezaka najlakše je trenirati. ribeye i striploinon je New York (u našoj klasifikaciji ti rezovi više ili manje odgovaraju debelom i tankom rubu) - oni su sami po sebi mekani, a ispašće se ukusni čak i ako malo propustite pečenjem.
Obratite pažnju na tzv. Mramoriranje mesa: masnoća bi trebala biti ravnomjerno raspoređena po mesu, a tijekom pripreme odrezka te mrlje masti rastopit će se, čineći meso ukusnijim i sočnijim. Klasična debljina odrezka - 2,5 cm, a ako kupite meso koje je već narezano, provjerite jesu li odrezci ispravne debljine, ako uzmete veliki komad - pokušajte kako ćete ga izrezati. Počnimo.
- Ako je odrezak zamrznut, odmrznite ga cijelu noć u hladnjaku i osušite.
- Izvadite odrezak iz hladnjaka najmanje 20 minuta prije prženja tako da se može zagrijati na sobnu temperaturu.
- Odrezite odreske s obje strane biljnim uljem (koristim maslinovo ulje, ali umjesto toga možete uzeti bilo kakvo biljno ulje bez mirisa) i posoliti.
Korak 2 - Zagrijte posudu
- Zagrijte posudu na vatri iznad prosjeka - ona bi trebala biti vruća, ali ne pušiti (ako je posuda previše vruća, odrezak će gorjeti izvana prije nego što se kuha unutra, i bit će teško).
- Šištanje, koje će se rasporediti nakon što ste odrezak stavite u posudu, razjasnite je li zagrijano na željenu temperaturu.
- Još jedan način da provjerite zagrijavanje posude je da ispustite malo vode: ako dobro zagrijete posudu, kapljica će se skupiti u elastičnu kuglu koja će trčati po površini tave kao luda.
Korak 3 - Kuhajte po želji
- Za srednje pržiti, stavite odreske u posudu tako da se ne dodiruju i pustite da se peku 1 minutu.
- Nežno pretvarajte odreske s pincetom (nemojte ih oštetiti tako da sokovi ne izlaze) i pržite još 1 minutu kako biste stvorili koru.
- Ponovno okrećite odreske i smanjite toplinu na medij. Kuhajte 2 minute, okrenite i kuhajte još 2 minute.
- Kako biste provjerili spremnost, lagano pritisnite vrhom prsta dolje. Odrezak s krvlju treba biti mekan i savitljiv, dobro pržen tvrdim, a srednji, kao što bi trebao biti, biti nešto između.
Vrijeme kuhanja odrezaka
Možete mijenjati stupanj pečenja odrezaka po svom ukusu, povećavajući ili smanjujući vrijeme kuhanja. Procijenjeno vrijeme ispod je prikladno za odrezak debljine 2,5 cm, a deblji odresci zahtijevaju više vremena kuhanja i obratno.
- Rijetke (s krvlju) - 1-2 minute na svakoj strani, odmorite 6-8 minuta,
- Srednje rijetko (slabo kuhanje) - 2-2,5 minuta na svakoj strani, ostavite 5 minuta, t
- Srednje (srednje pečenje) - 3 minute na svakoj strani, ostavite 4 minute,
- Dobro urađeno (dobro učinjeno) - 4.5 minuta na svakoj strani, ostavite 1 minutu.
Međutim, najtočniji (iako ne uvijek pristupačan za početnike) način određivanja stupnja kuhanja odrezaka je korištenje termometra za meso.
Korak 4 - Neka odresci odmore
- Ostavljanje mesa da leži malo je jednako važno kao i pravo kuhanje - tijekom ovih nekoliko minuta sokovi će biti raspodijeljeni unutar komada, temperatura van i iznutra će se izravnati i cijeli odrezak će postati topao, sočan i nježan.
- Izvadite odreske iz tave, začinite crnim paprom i stavite u posudu za pečenje. Na svaki odrezak stavite komad maslaca, prekrijte folijom i ostavite na toplom mjestu 4-5 minuta.
- Zapamtite, neka najbolji odrezak ostane duže nego što je potrebno, a ne manje, što će mu omogućiti da stekne najveći okus i mekoću.
Korak 5 - Poslužite odreske
- Odresci zahtijevaju oštre noževe bez čipiranja kako bi se meso ravnomjerno izrezalo.
- Odrežite odreske na vruće ploče tako da se ne ohlade tako brzo.
- Vjeruje se da dobar mesni umak nije potreban - i ako se slažete s tom tvrdnjom, samo sipajte sokove od bifteka, koji se miješaju s rastopljenim maslacem na dnu obrasca.
- Odabir priloga za odrezak osobna je stvar za svakoga, više volim zelenu salatu.
Usput, kuhinjski alkemičar Heston Blumenthal također ima svoj pogled na pripremu savršenog odrezka, koji je spreman podijeliti s vama:
Dobro vrijeme!
nije sasvim razumio:
—
Ti odrezci se presijecaju preko vlakana i trebaju biti debljine 5-6 cm,
—
5-6 je istog promjera?
Ne zašto? To je debljina odrezka. Ovo je slika kako biste je lakše mogli zamisliti:
Tekst označava da je pravilan odrezak debljine oko 2,5 cm, a ti su odrezci posebno gusti.
Dobio sam, hvala. Nekad sam pravio "kocke" iz spomenara.
usput rečeno, ne volim toliko, dijeta je previše. :)
Alexey, možeš li reći kako se točno taj dio zove ... samo leđa? (kako ispravno imenovati trgovinu kako bi razumjeli) A gdje bi u Moskvi savjetovali da potražite dobro meso ...?
na prijateljski način, za pravi odrezak - takav da se doslovno topi u ustima, naše meso nije jako dobro. Sjetite se odrezaka, gdje god idete, sigurno će vam pisati da argentinska, brazilska ili japanska mramorna govedina. Očigledno, ne bez svrhe.
Stoga vam savjetujem da tražite meso na istom principu. Pokušajte s trgovinama kao što su “Globus Gourmet” ili “Abeceda okusa” - neću vam više savjetovati, nisam ja sam Moskovljanin.
Alexey, molim te reci mi
Prema vašem receptu za goveđi odrezak, komadići mesa trebaju biti izrezani.
I još ..., je li potrebno unaprijed napraviti konac s mesom prije kuhanja tako da je mekši i sočniji?
Katya, odrezak nije potrebno pobijediti. Standardni odrezak - komad debljine 2-2,5 cm, nakon što ga pobijete, jednostavno ga pretvorite u potplat.
Što trebate učiniti da biste bili meki? Na prvom mjestu - dobro meso s desne strane trupa. U drugom - ispravan stupanj pečenja. Netko voli krv, netko voli potpuno pečenu, ali srednje pečeno, kad je meso ružičasto, po mom mišljenju daje najljepši i sočan odrezak. Možete, naravno, marinirati meso, ali to je vjerojatnije da će dati dodatne okuse, a ne da omekša. Ako imate takav komad mesa koji treba "omekšati" - bolje je ne kuhati odrezak, već nešto drugo.
Ja još uvijek nemam komad)))
Hvala na savjetu =)
Postoji vrlo zanimljiv način provjere odrezaka za stupanj pečenja. Istinu je lakše pokazati nego reći. Moja svekrva me je to naučila, ona je kuharica.
Unaprijed se ispričavam za objašnjenja, nekako to ne uspijevam učiniti na ruskom.
Za ovu metodu nam je potreban naš dlan, desno ili lijevo, za koga je prikladnije, i vilicu.
Tako se metoda pečenja može odrediti pomoću definicije "krutosti mesa". Meso na žaru bit će čvršće.
Provesti asocijaciju krutosti pomoći će našem dlanu. S druge strane, vrh velikog čovjeka povezujemo s vrhovima prstiju, lagano i bez napora. Zatim, uz pomoć kažiprsta druge ruke, lagano pritisnemo formiranu „podlogu“ ispod palca. Što se dalje pomičemo od kažiprsta do malog prsta, to više postaje jastučić. Sada, koristeći dno vilice, lagano pritisnite prženi odrezak kako ne biste istisnuli sve sokove. To je, morate napraviti paralelu između krutosti "jastučići" i krutosti odrezak.
Plava - Sirova - s krvlju - spojite vrhove palca i indeksnih prstiju
Saignant - Rijetko - još uvijek napola sirov - spojite vrhove velikog i srednjeg prsta
Točka - Srednja - Srednja pečenja - Povežite vrhove palca i bez prsta
Biencuit - Welldone - dobro učinjeno - spojite vrhove palca i malog prsta
Natasha, čuo sam za ovu metodu provjere, međutim, nisu se pojavili vrhovi prstiju, već različita mjesta na dlanu. Ali ne mislite li da ga profesionalni kuhari koriste za određivanje spremnosti odrezka? :) Previše je netočan, najsigurniji način je jednostavno mjerenje temperature unutar komada, jer razlika od 2-3 stupnja već ima vrlo značajan utjecaj na stupanj pečenja.
Tako da definitivno ne mislim ni na što :) Ne tvrdim da je metoda točna, nego zanimljiva. Kuhari je sigurno ne koriste, imaju malo odrezka.
Osobno mi je vrlo teško kuhati odrezak, kao i zadovoljiti muža svojim stupnjem pečenja.
Da, usput, imamo mnogo mesara koji "probijaju" odreske kako bi ih učinili ljepšim. (Koristite posebne uređaje).
Pa, ako se steakovi kuhaju redovito, “ruka se puni” i postaje mnogo lakše kontrolirati stupanj pečenja.
Naši mesari također koriste posebne alate - pumpaju meso svim vrstama smeća, od kojih izgleda bolje i teže više. :(
Postoji takav uređaj, naziv vrste nečega tenterdizera (previše lijen da bi se tražio onaj pravi), ili ga probuši, ili ako ima male noževe, presijeca. Istodobno guranje u začin. SJ tako stečena. To je umjesto ako trebate malo pobijediti. I evo gdje se mogu dobiti uvezeni odresci o kojima pišete, sada je to "zamjena uvoza"! )) Uvijek sam bio uvjeren da trgovina nema dobro meso. Nemamo abecedu okusa, tu je Auchan, Metro, Tape, pa, sve vrste Spar Lightning Crossroads. Gdje ćete uzeti?
Imao sam takvo mišljenje, ali, avaj, nisam vidio mramornu govedinu u trgovini. Odresci se ne uvoze, samo se uvoze imena, ali domaće meso. )
Hvala svima!
Uzela je sav savjet iz članka i komentara.
Suprugu mu se svidio =)
Mogu dodati da je vrlo ukusno jesti odrezak sa svježim zelenilom - peršin + bosiljak + ono što volite od zelenja.
Prije prženja lagano sam posula papar, sol i muškatni oraščić.
Svatko tko jede - dobri apetit!
Kittn, hvala. Što se tiče zelenila - sljedeći put probajte nekoliko grančica kovrčastog peršina, pržene duboko, poslužite. Ali muškatni oraščić, po mom mišljenju, isključio bih papar, sol i maslac - to je sve što pravi odrezak traži. :)
Hvala na savjetu! Svakako pokušajte =)
Ako sam dobro shvatio, onda se stupanj pečenja može razumjeti mjerenjem temperature komada? Ili ste mislili na temperaturu grijanja rešetke?
I još uvijek ne mogu shvatiti izbor pravog komada. Ako ne rez, što onda? Općenito, odrezak u mom shvaćanju uvijek je bio prilično velik u širini, bilo je očito da to nije bila djetelina. Što onda?
Pozhidaev Jr., posve točno, stupanj pečenja određen je mjerenjem temperature unutar komada posebnim termometrom. Jednom sam pisao o takvim termometrima ovdje, ako s vremena na vrijeme kuham odreske ili meso, stvar je izuzetno korisna:
Tradicionalno, najbolji odrezci dolaze iz tankih ili debelih rubova. Prvo, uzmite tanki rub, pokušajte odabrati onu gdje će biti dovoljno mramora. Ako je to naše meso - to će ispasti, najvjerojatnije, oštro, s američkim ili australskim, do sada, nažalost, ne može se usporediti. :(
A kakva bi temperatura unutar komada trebala biti za različite stupnjeve pečenja?
Elena, informacije na internetu o ovoj temi vrlo su kontroverzne. Čini mi se da su ti podaci više ili manje uvjerljivi:
Rijetko - pržena vani, crvena iznutra (temperatura mesa 39 ° - 43 °)
Srednje rijetka - odrezak s krvlju, iznutra crveno-ružičasta (temperatura mesa 42 ° - 47 °)
Srednji - srednji odrezak, unutarnji ružičasti (temperatura mesa 47 ° - 50 °) - najpopularniji stupanj pečenja
Srednje dobro - gotovo gotov odrezak, svijetlo ružičasta (temperatura mesa 55 ° - 57 °)
Dobro napravljeno - potpuno kuhani odrezak (temperatura mesa> 60 °)
Dobar dan, Alexey! Možete li, molim vas, reći kako napraviti slasan goveđi odrezak u umaku od balzama ili ocat? jednom pokušao u steakhouse dosih nemoguće je zaboraviti, meso je bilo vrlo nježno, mekano, mislim da je pre-marinirano u ovom umaku / ocat i dugo vremena ne mogu naći recept :-)
Katya, nisam probala što govoriš, ali sigurna sam da se ne radi o marinadi, već o mesu.
Prvo, u kućama odrezaka, u pravilu, meso u kiselim marinadama ne stoji, uništava strukturu mesa i čini ga neukusnim. Drugo, koriste drugo meso, a ne ono koje vidimo na tržištu.
Najbolji način da se uvjerite u to je da kupite dobru govedinu, američku, australsku, argentinsku, općenito, posebno uzgojenu za odreske. Najvjerojatnije ćete sami shvatiti da to nije marinada. I umak je poslužen gotovom jelu kako bi ga okusio.
Recite mi, molim vas, ali činjenica da se meso ne peče jako dugo, nije štetno za zdravlje? Neće biti preostalih štetnika? Pitanje je, naravno, naivno, samo želim odrezak, ali ovaj detalj je malo zabrinut ...
Hvala unaprijed na odgovoru!
Olga, pogledaj: jedenje mesa koje je opasno jesti sirovo je prije svega svinjetina i piletina. Zato u restoranu prilikom naručivanja svinjetine nikada nećete biti pitani je li kuhati s krvlju, već ga uvijek temeljito kuhajte. Govedina, janjetina, patka, divljač, i tako dalje, dopušteno je ne pržiti do kraja - a budući da je mnogo ukusnije, obično to čine. Ako ne sumnjate u kvalitetu mesa, možete ga pojesti barem u sirovom stanju, ali to je već stvar osobne preferencije. Većina ljudi preferira srednje pečeno meso - kada je meso ružičasto i vrlo sočno.
Dobar dan, ali nemojte mi reći koji je sos poslužen odrezku, večerao u restoranu u Belgiji i poslužio umak do odrezka, stvarno mi se svidjelo. Htio bih pokušati ponovo, naizgled u boji senfa, ali očito još uvijek ima još nešto, dugo se ne sjećam okusa.
Sergej, kako možeš odgovoriti na ovo pitanje? Belgija je zemlja dobrih, gurmanskih restorana, umak bi mogao biti autor. Na isti način može biti i umak od umaka, ili, uvjetno, senf, umak od gljiva i tako dalje. U takvim slučajevima, bolje je pitati za recept - nakon što se takva pitanja obično ne gledaju na vas kao špijune u inozemstvu.
može li to biti béarnaise umak, umak od jaja-maslaca s okusom estragona? Ovo je jedan od klasičnih umaka u belgijskim restoranima. Ostali klasici: archiduc umak (kremasti šampinjon) i kremasti umak posebno omiljen kod mnogih Belgijanaca (s mnogo konzerviranog papričkog graška).
Recite mi, nije li bolje uzeti goveđi entrecote za odrezak iz gornjeg dijela kralježnice? Čini se da se to zove karbonat. U pravilu, meso je mekše od leđa i vrlo je mramorno ...
A ipak - negdje sam čuo za činjenicu da je komad mesa koristan za probijanje specijalnim cijevima tako da ostanu rupe od nekoliko milimetara, radi boljeg pečenja ...
Na prijateljski način, rezanje goveđeg trupa i rezovi koji su prikladni za različita jela tema su ozbiljnih istraživanja, a ne komentara. Mislim da za odrezak nisu smislili ništa bolje od debelog i tankog ruba, ali ovo je moje osobno mišljenje.
Što se tiče cijevi, po mom mišljenju, to je neka vrsta hereze. Zašto ti treba takvo prženje?
Da, doista, tubule su nešto posve neprikladno za odrezak, jer će dodatne rupe dovesti do gubitka soka, što nije dobro za hrpu bilo kojeg prženja, kako mi se čini.
„Nepovoljna”? Za vašu puninu, ovo je potpuni idiotizam, čak ni u kvadratu, nego u kocki.
Alex, reci mi, molim te. Volim kuhati meso (i općenito sve što može biti :)) na roštilju i uvijek papar / slani još sirov, prije prženja. I ne tako davno čuo sam savjet da se meso posoli tek nakon pripreme, jer inače postaje suvlje (navodno, i tako sadrži prirodne soli). Čini se kao sol, papar i sve što je bolje nakon kuhanja. U mom amaterskom ukusu, razliku koju nisam primijetio. Međutim, ako je to slučaj, recite mi je li to kritično za meso, igru i tako dalje.
Unaprijed hvala!
Doista, bolje je ne posoliti prije kuhanja, već sol do kraja ili neposredno prije posluživanja. U isto vrijeme, nisam čuo ništa slično o papriku - to će samo imati koristi!
Čitao sam, hm, idem kuhati, hvala!
Dobar dan, odrezak koji tako ukusno opisuje poznatu talijansku "Fiorentinu", posebnu bijelu kravu, pa čak ni u Firenci nećete naći svugdje dobru. Prije kuhanja kuhamo kod kuće na roštilju samo na tanjuru, malo crnog papra i malo maslinovog ulja (ako florentinski papar nije potreban i uživajte u jelu!
Mama draga, pa, gdje ste vidjeli firentinski bistek ovdje? Uistinu, ne možete se sakriti nigdje od svevidećeg oka poznavatelja talijanske kuhinje! :)
Potvrđujem da je to dobro, ja to radim, ali ne u celofanu, već u foliji ili pergamentu.
U Francuskoj, gdje su odresci vrlo popularni, engleska imena za stupanj spremnosti odgovaraju bleu [bleu], sagnant [sengyan], a point [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Jednom mi je Francuz objasnio da bleu priprema ps i ps na svakoj strani, sagnant - ps i n i ps, i a point - psmuksh (gledajući lijevo gore i nestrpljivo miješajući se s nogom) i bien cuit - ovo je kos; takvi odrezak mogu na brzinu nazvati đonom). Toplo preporučujem umak au poivre (umak od crnog papra) za odrezak! sjajno je imati takve upute za kuhanje! Nisam znao da bi se odrezak trebao ostaviti. ali zvuči sasvim razumno i zanimljivo! hvala na prijevodu!
Sergej, vrlo je čudno da ti stručnjaci odrezaka, kao što su Francuzi, nisu rekli da se meso mora odmoriti, zar ne? :)
naći-ne mogu naći! :) Pa to je umjetnost, i to možete naučiti beskrajno :)
Alex, puno ti hvala na receptu. Nekada sam mislila da meso dobro kuham, nakon što sam kuhala odrezak prema vašem receptu, shvatila sam: Nichitra nije znala kuhati meso.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Alexey, što je s kuhanjem odreska na električnim štednjacima? na istom mjestu, neću odmah smanjiti vatru manje ... stalno zagrijavam meso ... što savjetujete?
Da, ja sam tek nedavno naišao na električne peći. Doista, tu ne možete odmah smanjiti vatru, ali temperatura tave - ako je to visokokvalitetna, teška tava - također se ne smanjuje trenutno. Ali možete, na primjer, izvaditi tavu iz topline i prenijeti je na plamenik s nižom temperaturom. Osim toga, sada često prakticiram pržene odreske u tavi, nakon čega završavam kuhanje u pećnici.
ali ako želim kuhati 2 komada za sebe, onda se zagrijavaju dva plamenika, a onda peć u električnom štednjaku je luksuz :)
drugo pitanje, ali u tavi, gdje je sve prženo bez masti, komadići mesa umočeni u maslac?
Ne, ako s pećnicom, onda dvije grijaće ploče nisu potrebne - samo pržite pola minute na svakoj strani, a zatim 7-10 minuta (ovisno o debljini odrezka) u pećnici na 180 stupnjeva.
O nafti nije razumjela pitanje.
Hmm ... Čuo sam da prženje (ili polaganje na roštilj) za "koru" ili "trake" - samo nakon peći. Zbog mnogo manjeg gubitka vlage. Kako točno? Recite nam!
Gubitak vlage je neizbježan u svakom slučaju, bili ste zavedeni o "mnogo manjoj". Najlakši način da to provjerite je da uzmete dva komada mesa, jedan za kuhanje, još jedan, a zatim usporedite.
Po prvi put u životu sam skuhao odrezak, ispalo je sjajno!
Sada lizaj, hodaj okolo drugi :)
I zašto sušiš meso prije najtoplijeg? Stalno čujem o tome, ali bez posebnih objašnjenja. Naprotiv, neki od njih dodatno vlaže i istiskuju sokove, itd. Zbog sočnosti.
Tri puta sam pokušala početi objašnjavati, i svaki put kad sam prestala, jer po mom mišljenju, to je više nego očito. :) Voda kipi na 100 stupnjeva, hladi maslac, komad mesa počinje kuhati, a ne roštilj, itd. itd
Biljno ulje, na primjer, na kojem se peče kipi na oko 130 stupnjeva, razlika nije velika, sok iz mesa također izlazi i tako dalje.i itd. Ima li stvarno nekih kapi tekućine na mesu koje izravno utječu na proces?
Pročitajte o točkama ključanja različitih vrsta ulja ovdje - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - i zatim google Maillardovu reakciju.
Hvala za objašnjenja i za pomoć u razumijevanju ove znanosti :-)
Odgovorite na još jedno pitanje:
Mnogi kažu da bi meso trebalo pržiti na visokoj vrućini, ali ne zbog okusa i mirisa kore, već zbog činjenice da kora navodno sprječava da sokovi napuste komad mesa i zapečati sokove iznutra. Koliko je ta tvrdnja istinita?
Lažu dok lažu. :) Pročitajte Blumenthal, on opovrgava ovu tvrdnju, i čini se da je njegova knjiga čak prevedena na ruski.
Blumenthal to opovrgava ako pržite komad mesa na KONSTANTNO visokoj temperaturi. A pitanje je malo drukčije: pomaže li kora da ne sokira sok ako jest, kao da bi trebalo biti malo s jedne strane, malo s druge, da se prži, a zatim pod blagim temperaturnim režimom?
Imate li kućne vage?
Ne, nema razmjera.Ja osobno shvaćam da ne možete puno tražiti, ali pokušajte, ali ima puno pitanja i to uopće ne radi.
Osim toga, ne razumijem kako to možemo provjeriti s utezima?
Ovdje je, naprotiv, potrebno samo promatranje. Vage Blumenthal tvrde da konstantna toplina uništava strukturu mesa i gubi vlagu, a kad se prži na umjerenoj temperaturi, vlaga ostavlja manje.
Kako s utezima provjeriti učinak kore na održavanje vlage, ako ga onda uhvatite u pećnici na 60 stupnjeva? Što usporediti? samo kuhani komad u pećnici na istim 60 stupnjeva?
Pa, da, naravno. Iako na 60 stupnjeva više volim sous-kind - duže ćete morati kuhati u pećnici, meso će biti barem malo, ali suho, au sous-tipu sokova bit će potrebno mnogo manje.
Ali onda za čistoću eksperimenta morate pržiti jedan komad u koru, a zatim ga izvagati i uzeti drugi komad iste težine kao PRVI NAKON pečenja. Dohvatite ih u pećnici i usporedite postotak odlaska vlage.
Jeste li pokušali?
Tada eksperiment čistoće neće raditi. Želite li saznati je li pečenje korisno za konačni rezultat ili ne? Dakle, uzmite dva komada u početku istu težinu.
Nisam pokušao.
Oprostite zbog opsesije, upravo mi je ispričao o tome kako je kuhar jednog od restorana. Želim doći do istine: ako ima nešto u njoj, mi smo kao kuharica ...
vjerojatno već imam :-) ...
Želite - usudite se, a onda nam recite.
Citiram, uz dopuštenje autora bloga
sa stranice http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ možda je netko drugi zainteresiran
"Pržite komad mesa s obje strane kako biste" zapečatili "unutar sokova", kaže poznati mit o idealnom načinu izrade sočnog odrezka. Do sredine XIX stoljeća meso se najprije peče i tek na kraju se peče kako bi se stvorila kora. Godine 1850. poznati njemački kemičar Justus von Liebig iznio je ideju da su sokovi vrijedan nutritivni resurs i predložili su u svojoj knjizi "Istraživanje kemije hrane" pečenje mesa na visokoj temperaturi. Prema njegovom mišljenju, ova metoda je stvorila koru, nepropusnu za vodu i sokove, a uz daljnje prženje meso je ostalo sočno. Ideja o Liebigu brzo se proširila među kuharima i živjela je do danas, iako je konačno opovrgnuta tridesetih godina prošlog stoljeća. Kora koja nastaje pri pečenju mesa nije vodootporna. Dokaz za to je produljeno šištanje pečenog mesa na zagrijanoj tavi: to nije ništa drugo nego isparavanje sokova koji iz njega izlaze. Štoviše, na višoj temperaturi meso gubi više soka. Zašto je taj mit toliko uporan? Ispada da je cijela stvar u ljudskoj percepciji. Prilikom prženja javljaju se Maillardove reakcije koje stvaraju jedinstven okus. To uzrokuje mnogostruku salivaciju, što stvara dojam "sočnosti" mesa. Tako su Liebig i njegovi sljedbenici pogriješili o “objektivnoj” sočnosti, ali su bili u pravu da se takvo meso doista pokazalo ukusnijim.
Pa, vidite, dao sam vam sve ključeve od samog početka.
kada pržite tava s poklopcem za pokrivanje?
Ne, naravno - inače kakvo je to pečenje.
Dobar dan, recite mi na kojoj temperaturi iu kojem načinu donijeti odrezak u električnu pećnicu na pripremu zahvaljujući unaprijed.
Mnogo ovisi o vrsti kroja odrezka, njegovoj debljini i tako dalje, pa je u ovom slučaju bolje fokusirati se ne na temperaturu u pećnici, nego na temperaturu unutar odrezka.
Alexey, reci mi kako odrezati paprike? S jedne strane? i koja će se prva ispeći? ili nema razlike? Može li se odrezak sušiti grubom soli i paprom iz mlina paprike? mnogi koriste finu jodiranu sol u kuhanju, ali ja više volim grubo mljevenje.
Svi govore. Kažu da prije pečenja ne trebate paprike - papar će izgorjeti. Kažu da nije potrebno sol unaprijed - vlaga će izaći na površinu, odrezak neće roštiljati, već će se kuhati.Ja nisam krajnja istina, ali prije soljenja popijem sol, a umjesto fine soli radije bih zgnječila malo velike morske soli u mortu.
Jasno je
Hvala na pomoći)
Tako jednostavno, ali ukusno, kako!
Jedan i drugi vrlo često hodaju.
Mir u vaš dom, Alexey. Nakon čitanja ovog članka pojavilo se nekoliko pitanja i već je formirano malo osobno iskustvo. Koja je temperatura tave za zatvaranje odrezka tako da se ne kuha prebrzo i ne postane žilava? Bojim se da "ne previše" zvuči prilično neodređeno za mene - kao i vjerojatno za vas, obožavatelja brojeva :)
Što se tiče temperature unutar mesa - kako ti termometri mjere iznutra? Što se tiče metalne igle - neće li biti trivijalno zagrijati se s površine odrezka, što je svakako toplije?
Dobro došli! Za početak, brtvljenje sokova u odrezku s pečenjem u vrućoj tavi je mit koji je odavno otpušten. Ipak, još uvijek vrijedi - samo da odrezak ima ukusnu prženu koru. Posuda bi trebala biti vruća - i budući da je koristimo samo u početnoj (ili završnoj) fazi, ne treba se bojati da će zbog svoje vrućine odrezak imati vremena pripremiti se: samo ćemo pržiti dok ne postane hrskava, a uloga posude iscrpljena. A uz termometre još je jednostavniji - mjere temperaturu ne duž cijele dužine igle, već samo na jednom mjestu, bliže vrhu.
Želim se pripremiti. Postoje u osnovi 2 recepti na internetu: ili pržiti u tavi, ili prvo pržiti do crusty, a zatim poslati u pećnicu. Pitanje je, koji je recept bolje koristiti?
Čim me točno pitate, predlažem vam treći put, ovaj:
I ja ću pokušati na taj način, ali ovdje posebno trebam izbor iz ovih opcija, jer ga treba kuhati 2 sata, a moram kuhati za manje vremena ((
Zatim pržite, a zatim pecite. Samo pržite bolje, ali ovdje se morate osjećati intuitivno i odrezati, a oprema - a druga opcija nije toliko osjetljiva na pogreške.
Hvala na receptu! U supermarketu ste kupili posebno meso. Ispalo je vrlo ukusno. Naravno, neću se povrijediti, ali izgleda bolje od Argentinaca u kafiću u blizini moje kuće.
Sjajno, sretno za vas! Iako je bolji od Argentinaca - ako je to, naravno, pravi Argentinac - malo je vjerojatno da će se dogoditi. :))
vrlo informativan, nikad se nisam usudio ciljati na odreske, samo u restoranima iza njih.
ali nakon čitanja odlučeno je.
idemo tražiti pristojno meso.
zatim pokušajte napraviti roštilj na plin.
Samo odrezak je, po mom mišljenju, vrlo dobro jelo kako bi ga pokušali sami napraviti. Glavna stvar - kupiti dobro meso, a ne pokvariti ga, a zatim jesti i misliti - hmm, to je ono što, ja stvarno kuhani. :)
iako je meso pronađeno samo domaće, i dalje je izašlo nevjerojatno (ovdje ne možete pritisnuti fotografiju)
Papar je uzeo 4 vrste graška i u malter s grubom soli
Hvala, Alexey, za članak!
PS i sutra ću napraviti pecan pečurke !!
Fotografije se mogu umetnuti! Ako znate što je img src, onda je tako. Ako ne znate, jednostavno ga možete postaviti negdje (VKontakte, instagram itd.) I umetnuti link u komentare. Na zdravlje i sreću s pecivima!
Ispali su veliki odresci. Hvala vam.
Alexey, dobro doba dana i dobro za tvoju kolibu :) pitanje je da planiram kupiti press gril za svrhu kuhanja odreska (nisam pronašao temperaturu (tanjuri, roštilj) za izlaganje na internetu, razumljivo je za temperaturu u mesu, a ipak Također možete vjetar 300 stupnjeva i 100 ... općenito, takvo pitanje.Ako ja mogu ići ravno naprijed, ja bih to cijeniti.Ja uključite grill utičnicu -> postaviti temperaturu. -> Stavim termometar u meso - -> krevet u roštilj -> Zatežem s obje strane -> čekam dok na termometru azuetsya mi željenu figuru (stupanj kuhanja) -> čim dostigne (kažu da 60S`) iznajmljuje odrezak sa svim vatrom i da li je to istina, gdje je problem insert molim odgovor.?.
Zanimljivo pitanje: želite li kupiti nešto, i trebam li znati sve pojedinosti njegove uporabe? :) Pa, da, stavit ćemo je na stranu, stvar, na stranu, jer bez obzira na korišteni alat, fizika kuhanja je otprilike ista. Reakcija Maiara je 150 stupnjeva (zapravo, ne baš, ali dugo vremena za objašnjavanje), onda bi temperatura trebala biti takva da nakon što ste stavili odrezak na roštilj / pan / gdje ste ga stavili, ne bi pao manje od 150. To ovisi o veličini odrezka i toplinskom kapacitetu roštilja / panela ... ... dakle, samo iskustvom.
I gornja traka ovisi o tome koju vrstu pečenja želite. Ako želite jaču, postavite nižu temperaturu tako da površina ne izgori tijekom tog vremena, ako želite nižu temperaturu, temperatura je viša, tako da se može formirati kora, međutim, u svakom slučaju, trebate slijediti gore navedeno pravilo.
A kada uključiti utičnicu - nadam se, i bez mene to shvatiti.
Hvala vam, sigurno ću pročitati o Maiar-ovoj reakciji, pitanje je iz čega početi eksperimenti ... sada je jasno da od 150 stupnjeva.
Pogrešno, ponovno pročitajte moj komentar.
Kako odabrati meso za odrezak
Da bi odrezak bio mekan, meso mora biti začinjeno. Ako koristite svježe meso ubrzo nakon klanja, odrezak će biti težak, jer mišić u komadu mesa nije opušten.
Kada kupujete meso u supermarketu, ne gledajte na datum pakiranja, već na datum klanja (također treba navesti), računajte od njega 20-25 dana - to će biti datum od kojeg možete pržiti odrezak.
Naravno, govorimo o komadima mesa u vakuumskim pakiranjima (na primjer, mljevenje mesa iz Lipetsk ili novozelandska govedina).
Kako kuhati odrezak
1. Odrezak ne bi trebao biti tanji od 2,5 cm, a ako pripremate odreske od filea (filet mignon), izrežite ga na komade debljine najmanje 5 cm.
2. Prije prženja odrezka, namočite meso na sobnoj temperaturi 1 do 2 sata. Tako ćete mnogo lakše kontrolirati proces i stupanj pečenja.
3. Za pečenje odresaka upotrijebite posudu s rešetkom od lijevanog željeza koja je prethodno zagrijana dok se ne pojavi lagana izmaglica. Nemojte dodavati ulje u posudu kako biste izbjegli kuhinjski dim.
4. Površina odresaka mora biti savršeno suha. Za sušenje mesa koristite papirnate ručnike. I ne pokušavajte prati odreske, možete ih samo obrisati.
5. Odmah prije stavljanja odrezaka u tavu, začinite ih solju i paprom s obje strane, a zatim počnite pržiti. Na jednu tavu nemojte stavljati više od dva odreska, jer će inače temperatura unutar posude oštro pasti, a meso će se početi kuhati u vlastitom soku umjesto prženja, stvarajući crvenu koru, pouzdano čuvajući sve mesne sokove u odrezku.
6. Na svakoj strani pržite odreske od 1,5 do 2,5 minute. Ako želite lijepu „mrežicu“ na svakoj strani, pržite na jednoj strani 1,5 minuta na žlijebljenoj posudi za roštiljanje, a zatim okrenite za 90 stupnjeva u smjeru kazaljke na satu, pržite još 30 do 45 sekundi i zatim je okrenite na drugu stranu.
7. Steak zakrenite samo s štipaljkama za kuhanje i nikako na vilici, tako da sok ne teče.
8. Prije nego što odrezak okrenete na drugu stranu, uvjerite se da je prva strana dovoljno pržena i odrezak je dobio lijepu nijansu. Ako meso ne zaostaje za tiganjom, to znači da kora još nije formirana i da odrezak treba dati još malo vremena.
9. Kad se odresci peku na obje strane, stavite ih u posudu za pečenje, posudu prekrijte folijom i stavite u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva 10-12 minuta (filet mignon debljine 5 cm) ili 7-8 minuta (odresci) Ribby / pečenica). Ako želite izrazitiju pečenu, možete je svakih 15 i 10 minuta.
10. Nakon tog vremena izvadite odreske iz pećnice i, bez skidanja folije, pustite ih da se „odmaraju“ minutu, a zatim hrabro poslužite.
2. Odredite unaprijed koji odrezak trebate.
Ako mislite da je "odrezak, on je odrezak", vi griješite. Postoji oko desetak vrsta ovog pečenog mesa. U načelu, mogu se podijeliti u tri skupine:
- Mramorni odresci, Pripremljeno od tzv. Mramornog mesa: mekano, meko, žilavo s debelim dijelovima leđa i pečenice (tanki i debeli rubovi). Ova vrsta odrezaka uključuje popularnu ribeye i prunoin.
- Lean Steaks, Pripremljena od biljaka. Također ih odlikuje nježnost, ali istovremeno i manja količina masti, malo manje kalorija. To uključuje, na primjer, filet mignon i chateaubriand.
- Alternativni odresci, Pripremljena iz drugih dijelova goveđeg trupa: lopatice, bok i tako dalje. Ti su odresci manje debeli i mekani, rijetko imaju pravi oblik i mogu sadržavati tetive. Oni su više vjerojatno da će odgovarati ljubitelje "pravi" meso, koje se mogu rastrgati ... Ova vrsta odrezak uključuje bok, skorbut, vrh oštrica i tako dalje.
Samo nakon što ste odlučili što vam je točno ukus i nutricionističke karakteristike, idite za mesom.
3. Ne kupujte samo goveđu pulpu.
Djelomično ponavljanje prethodnog stavka. Pravila su teška: da biste dobili točno odrezak koji želite, morate odabrati meso iz dobro definiranih dijelova trupa. Skurt odrezak je uvijek prepona. Lopatica s gornjom oštricom. Ribeye i Striploin - leđa i pečenica. Filet mignon kuha se samo od najfinijeg filea - i ništa više!
4. Ne budite mudri
Ako niste stručnjak u odabiru i kuhanju mesa, bolje je da se ograničite na klasične, najpopularnije i lakše pripremljene vrste odrezaka - mramor (ribai) i mršav (filet mignon). Premijski dijelovi trupa od kojih su pripremljeni bit će prilično jestivi, uključujući i jeftino meso.
Ali alternativni odresci bit će ukusni samo ako se kuhaju od stvarno dobrog, začinjenog mesa od mesa bikova, hranjenog žitom.
5. Prije kupnje provjerite kvalitetu mesa.
Meso za riblji odrezak mora biti mekano i mramorno, tj. S različitim masnim tkivima.
Kvaliteta mesa za filet mignon može se provjeriti na sljedeći način. Prstom silovito pritiskajte prstom: on bi se trebao lako predati, ali čim uklonite prst, brzo uzmite stari oblik.
Sada nećemo govoriti o kvaliteti mesa za druge vrste odrezaka: teško je neprofesionalcima odrediti potrebne karakteristike, stoga je bolje zadržati se na klasici.
6. Dopušteno smrznuto meso
No, važno je uzeti ga samo od pouzdanih dobavljača, kako ne bi došlo do „drugog svježeg proizvoda“ ili pogrešnog dijela trupa.
Zapamtite, ova opcija zahtijeva odgovarajuće odmrzavanje. Ne odmrzavajte meso u mikrovalnoj pećnici ili na suncu: skok temperature će dovesti do gubitka dragocjenog soka, a to će pogoršati okusne karakteristike budućeg odrezka.
Približno jedan dan prije planiranog prženja, stavite govedinu iz zamrzivača u glavni odjeljak hladnjaka. Tako će meso biti mekano, ali neće izgubiti sočnost.
Općenito ne možete odmrznuti meso.
3. Ili učinite suprotno: zamrznite prije prženja
Zvuči originalno, ali, kako pokazuje pokus, izlaz je neočekivano zanimljiv rezultat: vrlo sočan odrezak s mekom ružičastom jezgrom.
Zaključak je da kada odmrzne meso gubi dio soka. A ako padne na smrznutu vruću tavu, odmah je prekrivena koricom, koja sok stavlja unutra.
4. Marinirati samo kada je potrebno.
Nemojte marinirati, ako planirate kuhati klasičan odrezak od mljevenog mesa ili mramornog mesa - isto riblje oko ili filet mignon. Zbog svoje mekoće i sočnosti, dobri su u svom prirodnom obliku - samo sa soli i paprom. Marinada može ubiti okus i odrezak dodati određenu viskoznost.
Još jedna stvar, ako se ipak odlučite riskirati i skuhati alternativni odrezak. U ovom slučaju mariniranje je poželjno, inače će meso na izlazu biti preteško. Marinade, ima ih mnogo, izaberite po svom ukusu.
5. Temeljito osušite meso.
Prije pečenja upijte meso papirnatom ubrusom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tekućine, odrezak u tavi će kuhati, a ne pržiti.
Da biste sigurno uklonili vlagu, sirovo meso možete posuti kukuruznim škrobom.
I način za perfekcioniste. Uzmite oblik folije za jednokratnu upotrebu, probijte ga na nekoliko mjesta drvenim ražnjacima (tako da u obliku imate sličnost s mrežom) i stavite meso umotano u papirnati ubrus na ovoj rešetki. Pustite ga da stoji u hladnjaku oko 24 sata. Zajamčena je savršena suhoća.
Međutim, ako imate rešetku, možete to učiniti bez ražnjića.
6. Neka meso malo padne
Pustite ga da leži u zraku najmanje 20-30 minuta. Tijekom tog vremena, meso će biti trošeno oko rubova i prekriveno laganom koricom, koja će tijekom prženja zadržati sok u komadu.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Ne posolite i popaprite!
Naravno, ova preporuka se opet odnosi na klasične vrhunske bifteke, koji se pripremaju bez marinade. Sol i papar takvo meso je bolje nakon kuhanja.
Prilikom pečenja odrezak odrezati, mesni sokovi će prodrijeti van. Kao rezultat toga, dobivate čvršći komad nego što biste mogli imati.
Ovdje napominjemo: mnogi ignoriraju ovu preporuku, jer više vole upravo tako grubu vrstu mesa. Eksperiment. U ovom slučaju, možete se osloniti na vlastite osjećaje okusa.
Ako govorimo o alternativnim odrezcima, onda ih treba ili marinirati, ili posoliti i poprskati te premazati maslinovim uljem prije pečenja.
1. Odaberite pravu posudu
Idealan izbor je roštilj ili konvencionalna tava s debelim dnom (bilo bi lijepo imati lijevano željezo). Debelo dno posude osigurava da će nakon zagrijavanja temperatura dugo ostati na jednoj oznaci.
Ako je dno tave tanko, brzo se hladi. To znači da se meso ne peče, već se kuha u vlastitom soku.
2. Razmotrite izbor ulja
Masno meso dodaje masnoću (mekoću) i okusu. Što želite? Neki preporučuju prženje u maslinovom ulju, dodajući malo kremastog bliže finalu.
Drugi savjetuju Savjeti za hranu: Kako kuhati savršeni odrezak Egzotični - tekući maslac od kikirikija: ima nježnu aromu koja će napraviti odrezak i originalni odrezak.
Međutim, ako kuhate riblje oko ili neki drugi odrezak od mramornog mesa, dodatna masnoća nije potrebna. Vi odlučujete, ali svjesno idite na ovu točku.
Još jedna važna točka je točka ključanja (dim) ulja Smoke point. Ako se dim pojede, odrezak će dobiti neugodan okus. Stoga, ima smisla odabrati za prženje biljnih ulja kuhanje na povišenim temperaturama.
Na primjer, nerafinirano suncokretovo i laneno ulje za kuhanje odresaka neće raditi. Počinju pušiti već pri 107 ° C, dok je temperatura dobro zagrijane posude 150 ° C i veća. Ekstra djevičansko maslinovo ulje i nerafinirano ulje kikirikija podnose do 160 ° C. Krema, kokos, nerafinirani sezam ne puše do 170 ° C.
Fine opcije su rafinirano ulje suncokreta i avokada: počinju pušiti nakon 200 ° C.
3. Nabavite termo iglu ili naučite raditi bez nje.
Stupanj odrezka određen je temperaturom unutar komada mesa. Najlakše je izmjeriti pomoću termometra za igle.
Uobičajeni stupnjevi pečenja izgledaju ovako:
- 38 ° C i više - sirovi / plavi (odrezak s krvlju),
- 48 ° C i više - rijetko (vrlo slabo pečeno),
- 52 ° C i više - srednje rijetko (blago prženo),
- 58 ° C i više - medij (normalno prženi),
- 63 ° C i više - srednje dobro (dobro urađeno),
- od 74 ° C - dobro urađeno (vrlo dobro učinjeno).
Ako nemate iglu, možete grubo odrediti razinu prženja, drobljenje mesa s prstom.
Odrezci plavi i rijetki na dodir jednaki su kao i mišićno tkivo na dnu palca: pritisnite ga kažiprstom druge ruke i osjetite mekoću.
Ako stisnete vrhove vašeg palca i kažiprsta, mišić će se stegnuti, a baza vašeg palca nalikovati na medij za pečenje odrezaka rijetko.Veliki i srednji - srednji. Veliki i bezimeni - srednje dobro.
Pa, kombinirajući vaš palac i mali prst, osjećate se pod istim pritiskom kao kad kliknete na dobro napravljen odrezak.
bbaum.ru
1. Pržite odrezak u pećnici
Ova tehnika How-To Reverse Sear A Steak će vam omogućiti da dobijete najjednostavniji pečenje bez sivog, prekuhanog mesa na rubovima.
Odrezak stavite na lim za pecenje i pecite na temperaturi od 90-95 ° C 30-60 minuta - ovisno o tome koliko pečene bifteka želite dobiti na izlazu.
Ako trebate odrezak s krvlju, tada se može ispustiti epizoda s predžemanjem u pećnici.
Usput, na sličan način, možete vratiti okus već kuhani, ali ohladi i položiti odrezak. Stavite ga u pećnicu na 120 ° C oko 30 minuta, a zatim pržite na tavi na obje strane kako biste vratili hrskavicu.
2. Zagrijte posudu
Pustite je da stoji na velikoj vatri najmanje 8-10 minuta. Bolje - više. Na primjer, šef restorana Alinea u Chicagu preporuča 12 za zagrijavanje tava od lijevanog željeza pola sata.
Zatim dodajte maslac, pričekajte još nekoliko minuta da se ugrije, a zatim odrežite odrezak.
3. Na visokoj temperaturi pržite odrezak.
1,5 do 2 minute, ovisno o željenoj boji kore na svakoj strani. Tijekom prženja, protein - prvenstveno na površini komada mesa - koagulira i pretvara se u neku vrstu filma koji blokira protok tekućine. To znači da će odrezak pržen na velikoj vrućini ostati unutarnji.
Tek tada smanjite toplinu na malo, pokrijte meso poklopcem i pustite da stoji još 1-5 minuta - ovisno o željenom stupnju pečenja. Ova se preporuka odnosi na odreske od masnog i sočnog mramornog mesa.
Spremnost za provjeru termičke igle ili prsta. Ne smijete rezati ili probijati odrezak nožem: sok će teći iz mesa.
Ako govorimo o mršavijim odrezcima od lisice, tehnologija će imati nijanse. Na obje strane pržite odrezak dok se ne pojavi zlatno smeđa, dodajte još malo maslaca (na primjer, maslac) u posudu, a po želji i omiljene začine (isti češnjak) i začinsko bilje (ružmarin, lavanda, timijan, kadulja ...) , Smanjite temperaturu na medij i nastavite pržiti meso s obje strane, sipajte ga sokom koji izlučuje. Tako će odrezak dobiti pravo pečenje.
4. Donesite na pećnicu željeni stupanj pečenja
Na tavi pokrivenoj poklopcem, odresci se savršeno kuhaju do stupnja pečenja do srednje rijetkih. Želite li dobiti duboko prženi odrezak, stavite ga u pećnicu zagrijanu na 180 ° C odmah nakon prženja na svim stranama ulja.
Vrijeme provedeno u pećnici ovisi o željenoj razini pečenja:
- srednje rijetko - dovoljno je 4 minute
- srednje - 7 minuta
- srednje dobro - 10 minuta
- dobro učinjeno - 14 minuta.
