Francuska kuhinja - tradicionalna francuska kuhinja, konvencionalno podijeljena u dvije glavne grane - regionalni narodni i rafinirani aristokratski. Regionalna kuhinja uključuje jela koja su stoljećima pripremali stanovnici raznih povijesnih područja zemlje. Aristokratska francuska kuhinja nastala je na dvoru burbona, kada je Pariz postao trendseter svjetske mode. Njezina jedinstvena jela bila su raznolika i rafinirana.
Tradicionalni francuski obrok može započeti predjelom (topli ili hladni obroci za ručak), zatim juhu, zatim glavno jelo, salatu i sir. Kraj obroka je desert ili voće. Važan dio obroka je sir, od čega više od 200 sorti. U Francuskoj je takvo jelo nastalo kao juha s bistrom juhom. Posebno ponos Francuske su vina. Kraljevi francuskih vina su bordeaux i burgundy. Također svjetski poznata je rakija.
Za Francuze zaglavi vrijeđanje nadimak "žabe" zbog njihove prehrane žabe noge, ali ovo jelo je više delicija, a ne dnevni obrok, a ne služi u svim restoranima. Francuska je najveći uvoznik žaba iz azijskih zemalja za njihovu potrošnju.
U Francuskoj je industrija brze prehrane nedovoljno razvijena, jer ne odgovara francuskoj kulturi prehrane i tradiciji dugih večere s punim posluživanjem kod kuće ili u restoranu. Francuske vlasti dugo su se opirale dolasku međunarodnih lanaca brze hrane u zemlji. Na primjer, prvi McDonald's restoran otvoren je u Parizu tek 1983. godine. Međutim, danas ih je više od tisuću, od kojih je gotovo 300 franšizirano.
Francuska jela za doručak
omlet (omlet) - posuda poznata svima i jednostavna u pripremi došla nam je iz Francuske. Tradicionalno se ništa ne dodaje, pravi francuski omlet je tučeno jaje prženo u tavi u maslacu. Napravljen je ravan, ne bujan, zamotan ili presavijen na pola.
U francuskoj kuhinji redovito se spominje jelo nazvano "omlet" koje se nalazi u XVI. Stoljeću (iako postoje ranije, ali rijetki slučajevi), međutim, omlet u sadašnjem obliku pojavio se tek u XVIII.
kroasan (croissant) - pecivo od lisnatog tijesta s punjenjem, poznato francusko tijesto. Tradicionalno se poslužuje za doručak. Maslacem tijesto od kvasnog kvasca daje pecivo nježnu, prozračnu teksturu. Moderni kroasan jedan je od glavnih proizvoda francuskih i austrijskih pekara i slastičarnica. Zahvaljujući izgledu tvorničkog smrznutog lisnatog tijesta 1970-ih godina, postali su popularna brza hrana i sada svatko može kuhati kroasane, a ne samo iskusne kuhare. Kroasan - najčešći kolači poslužuju se za doručak u kontinentalnom stilu.
Slične žemlje su u Austriji poznate još od 13. stoljeća, ali su postale popularne kada su se pekle u Parizu. Međutim, bečki i francuski kroasani su različiti: Francuzi su posudili samo oblik austrijskih slastičara i sami su izmislili vrstu tijesta. Oko bunsa nalaze se razne kulinarske legende koje nisu potvrđene. Na primjer, kao da je njihov oblik - referenca na osmanski polumjesec.
Nadjev u kroasanu može biti bilo koji - praline, bademova pasta, čokolada, suho voće, svježe voće. Inače, u Francuskoj se najčešće prodaju kroasani bez punjenja.
Poached jaje (œuf poché) je jednostavno i hranjivo jelo koje nam je došlo iz Francuske. Bit metode "poširan" - kuhanje jaja bez ljuske u vrućoj vodi.To je metoda koja vam omogućuje postizanje željenog rezultata samo s dvije komponente - točnim vremenom kuhanja i nedopustivošću kipuće vode.
Na temelju poširanih jaja, postoje različiti recepti: posuti ljekovitim biljem, posolite, dodajte juhama, stavite na sendviče. Jedna od popularnih opcija za doručak - benedict (pecivo s poširanom jajetom, slaninom i umakom). Glavno je koristiti vrlo svježa jaja. Kuhari također preporučuju odabir najviše kategorije jaja (imaju svijetle i velike žumance). Zatim će se kuhano jaje sastojati od nježnog, mekog žumanjka u tankom, laganom, gotovo neprimjetnom sloju proteina.
Prvo tradicionalna francuska kuhinja (juhe)
pot-au-FEU (pot-au-feu) ili pot-o-feu - tradicionalna "domaća" juha s govedinom i povrćem. U prijevodu, njegovo ime - "lonac na vatri" - doslovno odražava način pripreme: zimi je preko vatre visio čajnik, gdje su stavljali povrće, meso i korijenje. Dok su ih pripremali, oni su bili skupljani i jeli, a nova količina sastojaka dodana je u posudu.
pot-au-FEU
Kuhanje znoja vrlo dugo, tako da je jelo praktički izašlo iz kućanskih predmeta. Tradicionalno se u juhu stavlja nekoliko komada jeftine govedine s kostima, mrkva, krumpir, luk, kupus i repa. Ponekad se dodaju gljive. Za aromu "magla" luk često su snažno prženi. Posluživanje jela razlikuje se od ostalih juha - povrće i meso poslužuju se odvojeno od juhe. Mogu se dodatno začiniti prilogom. Krumpir kombinira začine poput senfa, hrena i majoneze.
Tijekom vremena, pojam "potoph" postao je kućno ime. U Rusiji je korišten kao sinonim za riječ "filistinac", budući da je juha najjednostavnija, "filistrinka".
Pijetao u vinu (coq au vin) ili kok-o-vein - tradicionalno jelo francuske kuhinje. Ovisno o vrsti vina, postoji nekoliko opcija kuhanja. Vjeruje se da je originalni recept skovan u Burgundiji, pa se Burgundsko vino smatra najprikladnijim. Također možete kuhati pijetla u šampanjcu, u rizlingu, u Beaujolais Nouveau.
Posudica se priprema od ptice u cjelini, za razliku od, primjerice, pačjih konfita, gdje se koriste samo noge. U umaku mora ići vino najvišeg stupnja, poslužuje se jelu za stolom. Tradicionalno se kao prilog pijesku poslužuje baget.
Ali zašto točno pijetao? Postoji legenda o porijeklu jela iz vremena Cezara: kada su Rimljani osvojili Gale (gallus-rooster), jedan od vođa Gala predstavio je budućem caru živog pijetla, želeći na taj način naglasiti junaštvo Rima. Cezar je "vratio" dar zavaravanjem pijetla u vinu. Kao što je jelo nacionalno i zapravo narodni istraživači još uvijek pretpostavljaju, jer je jelo nacionalno i zapravo narodno, pijetao je kuhan u vinu kako bi učinio svoje tvrdo meso mekšim.
Cassoulet (sassoulet) - juha s mesom i grahom, slična teksturi debelom paprikašu. Za njegovu pripremu koristi se casalette (posebna duboka posuda). Prethodno je jelo pripremano u keramičkim kasetama, a danas su izrađene od aluminijske folije.
Cassoul se pojavio kao narodno jelo u južnim dijelovima Francuske i do danas je vrlo popularan u Languedocu i Occitaniji. To je, zapravo, rodno mjesto svih vrsta narezaka. Kassule tradicionalno uključuje bijeli grah, kobasice, svinjetinu, gusku ili patku, ponekad se u recepturi nalazi ovčetina.
Kuhani na laganoj vatri u zatvorenom spremniku - to je učinjeno kako bi se smanjila karakteristična značajka graha da uzrokuje nakupljanje plinova. Tradicionalno, francuski seljaci kuhali su sve sastojke u loncu, ali u naše je vrijeme uobičajeno kuhati kasu od graha i povrća kuhano prije kuhanja s povrćem.
Bef burginon (bœuf bourguignon) ili govedina, u Burgundiji, je tradicionalno francusko jelo koje je, poput guzzersa, svijetu dalo jednu od najpoznatijih regija Francuske, Burgundiju, pijetao u vinu i escargo.Glavni "vrhunac" jela je gusti umak na bazi crnog vina, naravno, Burgundija.
Klasični béf bourguignon recept je pečena govedina, pirjana u umaku od vina s gljivama, lukom, mrkvom i češnjakom. Međutim, to su vrlo uvjetni sastojci, budući da ne postoji jedna općeprihvaćena opcija kuhanja. Neki kuhari dodaju umaku od rajčice, peršin i rajčicu.
Auguste Escoffier (1848.-1935.) U Burgundiji uveo je govedinu u jelovnik "gurmanske kuhinje" Francuske i, prema kritikama, ovo je jedno od najukusnijih jela od govedine, iako je porijeklo jela nacionalno. Prije toga, govedina je dugo vremena (više od tri sata) bila pirjana u umaku od vina kako bi se uklonila ukočenost mesa. Danas kuhari rabe delikatno "mramorno" meso, teletinu i stoga u dugim pripremama, kao što su to činili francuski seljaci, nema potrebe.
bouillabaisse (bouillabaisse) - izvorna francuska riblja juha, popularno jelo na mediteranskoj obali. Ime se sastoji od dvije riječi: kuhati i kuhati. U početku je to bila jeftina juha od ostataka ribe, koja se tijekom dana nije mogla prodavati na tržištu. Danas bouillabaisse uključuje iverak, oslić, cipal, jegulju, pa čak i plodove mora - školjke, školjke, rakove, hobotnicu. Tijekom kuhanja, riba u bujonu se dodaje redom i dovodi do ključanja. Klasični recept obuhvaća i skupinu provansalskog bilja i povrća: rajčicu, krumpir, celer, luk (pržene i pirjane). Bouillabaisu se poslužuje s majonezom u maslinovom ulju s začinima i češnjakom, kriškama kruha na roštilju.
Prije toga, bouillabaisse služio kako slijedi: bujon i kriške kruha odvojeno, i ribe i povrća odvojeno. Poznata jela i priljev turista na južnoj obali Francuske stvorio je nove recepte za buillabais - sa skupim sastojcima i izvrsnim plodovima mora. Takve opcije jela mogu koštati 150-200 eura po porciji. U nekim područjima juhu se dodaju orahe, kalvadosi, ocat, umjesto provansalskog bilja koriste buket garnija.
vichyssoise (vichyssoise) - pire od juha od luka, nazvan po francuskom odmaralištu Vichy. Povijest juhe kontroverzna je među kuharima. Prema Julia Child, ona je stvorena u Americi, ali većina stručnjaka svoje stvaranje pripisuje poznatom kuharu hotela Ritz-Carlton Louis Diatu, koji je prvi put pripremio vishisoise 1950. na temelju sjećanja iz djetinjstva. U početku, slično jelo pojavilo se kao vruća juha od krumpira i različitih sorti luka (prije svega por) krajem 19. stoljeća, a novina kuhara bila je da ga je izmislio šibanjem hladnom kremom.
Tradicionalno, vishisuaz je služio hladno, ponekad s dodatkom krekera. Također, juha poslužuje salatu od škampa s češnjakom i koromačem.
konzome (consommé) - govedina ili piletina jaka, ali bistra juha. U suvremenoj verziji jelo se nadopunjuje pitom. Obično se juha kuha na mljevenom mesu, ali u nekim restoranima služe konzomme povrća, pa čak i voća.
Bjelanjci od jaja se koriste za uklanjanje sedimenta i masti iz juhe. Juha je također kuhana s dodatkom mrkve, celera, poriluka, koji se uklanjaju prije posluživanja. Klasični okus konzumma postiže se kuhanjem na visokoj temperaturi i čestim miješanjem: tako se juha kuha dok se ne pojavi gusti proteinski film na njegovoj površini. Zatim se muči na sporoj vatri oko sat vremena kako bi se dobila jantarno prozirna boja i bogata aroma.
Obično se konzumira vruće, jer kada se smrzne, on stvara želatinu. Ukras se može razlikovati, ali uvijek se poslužuje odvojeno. Consomme se smatra jednim od najljepših jela, budući da njegova priprema zahtijeva veliku količinu mesa (oko 500 grama mljevenog mesa po porciji juhe), a siromašni nisu mogli priuštiti takvo rasipno jelo. Također je uobičajena opskrba geliranog bujona - ohlađenog konzumma.
Juha od luka (soupe à l'oignon) - tipična za francusku kuhinju juha na bazi mesne juhe, s lukom i sirom. Poslužuje se s krutonima. Takve juhe od luka su poznate još od rimskih vremena - to je popularna hrana među siromašnima, koji su uvijek imali u izobilju luk. Aktualna verzija jela nastala je oko 18. stoljeća. Kao što kaže francuska legenda, prvi put ju je pripremio kralj Louis XV, koji je, budući da je bio u lovu, bio gladan, ali kasno u noć u kući su bili samo luk, šampanjac i maslac. Prema drugim izvorima, ovo jelo je bilo popularno među pariškim radnicima i trgovcima na tržištu. Danas, francuska juha od luka je karamelizirani luk u goveđoj juhi u loncu s krutonima. Na površini juhe se topi sir nast.
Korištenjem zapečenog luka, juha poprima prekrasnu aromu i zlatnu boju. Kuhajte luk s karamelizacijom najmanje pola sata. Za originalne bilješke juhu se prije posluživanja može dodati sherry ili suho bijelo vino.
Šetnja Parizom - grupni izlet (ne više od 15 osoba) za prvo upoznavanje grada i glavnih znamenitosti - 2 sata, 20 eura
Obilazak Montmartrea - otkrivanje povijesne prošlosti boemske četvrti, gdje su slavni kipari i slikari radili i živjeli u siromaštvu - 3 sata, 40 eura
City Tour - poznanstvo s povijesnim središtem Pariza od rođenja grada do naših dana - 3 sata, 40 eura
Nicoise salata
Postoji bezbroj recepata za salatu "Nicoise", i svatko se razlikuje jedni od drugih kao da nije ista salata, nego drugačija. Čini se da se svi slažu u jednoj stvari - u salatu "Nicoise" bi trebala biti tuna, ali čak se i ovdje ražanj nalazi na kamenu: tuna mora biti svježa, ponavljaju, dok drugi tvrde da se tuna može konzervirati. Učinit ćemo istu stvar, blagoslov, a salata Nisauza s konzerviranom tunom je divna.
Duck Rijets
Patka ryet je prilično bliska sa patkom konfit, ali služi kao snack, koji je, međutim, vrlo teško odvojiti od. Kao i mnogi klasični recepti, riyet nije izumljen iz dobrog života - "brtvljenje" topljenom masnoćom služi prvenstveno za očuvanje proizvoda od oštećenja, a tek onda doprinosi sazrijevanju okusa. Pa, recimo drevnim izumiteljima Riyet-a, naše mnogo hvala - dobro, doista, postoji razlog.
Country Terrin
Terrin je jelo koje je doslovno zarazna. S obzirom da možete manipulirati različitim sastojcima, od iznutrica do voća i povrća, broj varijacija na temu terina teži ka beskonačnosti. Ali danas nećemo previše maštati: ovo jelo se rustično naziva terinom, jer se sastoji od vrlo jednostavnih proizvoda, a kuhanje neće potrajati mnogo energije: jednostavno, zadovoljavajuće i ukusno.
Kishem je ime obitelji francuskih otvorenih kolača, a od svih quichesa, vrlo klasičan je quiche Loren Možete je poslužiti hladno i toplo za doručak, ručak i večeru. Najvažnije je da je quiche Loren unaprijed pripremljen, tako da su izgledi za posluživanje kao užina na večeri vrlo ozbiljni.
Juha od luka
Uzmi jedan (i, štoviše, ne najupečatljiviji!) Povrće, i potpuno otkriti njegov karakter i okus, koji u drugom stanju agregacije može se samo nagađati - oh, samo Francuzi mogu misliti na to! Rezultat je nevjerojatna juha - gusta, mirisna, zagrijana, blago slatka, a uopće ne "luk". Neću lupetati, u pripremi ove juhe ima svoje nijanse, od kojih je glavno strpljenje, koje treba pokazati kada polako kuhaju luk: što se dulje to događa, bolji će biti konačni rezultat.
Riba s umakom od maslaca
Kulinarska karijera Julije Djeteta započela je činjenicom da je u jednom od restorana u Rouenu poslužena pržena riba s takvim umakom.Kao i svi sjajni, beurre blanc umak (“bijelo ulje” na francuskom) vrlo je jednostavan i uklapa se u sve ribe. Kod kuće u umaku, u dolini Loire, poslužuje se štuka - i činjenica da je prilično koščata i ne previše sofisticirana riba dobrodošao gost na francuskom stolu, zasluga umaka nije tako mala.
Teleća jetra u Lyonu
Teleća jetra, naravno, proizvod je iznimno koristan, ali - na ventilator. Često kućanice nesebično suše teleću jetru, ugase je do stupova, napune majonezom - ukratko, čine sve kako bi ti isti ljubavnici bili što manji. Kako to izbjeći? Kuhajte teleću jetru u Lyonu. Riječ je o klasičnom francuskom receptu iz najzastupljenijeg grada Francuske, a onda, vjerujte mi, znaju kuhati ne samo teletinu, nego i nusproizvode općenito.
Duck confit
U početku je ovaj način kuhanja pačjih nogu bio korišten za čuvanje: tako pripremljena patka može se čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci. Međutim, činjenica da je to i vrlo ukusno jelo zaslužilo mu je svjetsku popularnost. Confit de canard konfit u patke noge smatra se klasičnim receptom, ali na isti način možete kuhati gusku, svinjetinu, zeca, pa čak i piletinu.
Francuski vic koji se sastoji od tri "c" - kave, kroasana, cigareta. Doista, uređivanje pravih gozbi za ručak i večeru, doručak u Francuskoj je vrlo skroman, ali nemoguće je zamisliti ovaj doručak bez svježe pečene kroasane. Usporediti kroasane kupljene u trgovini i kroasane pečene kod kuće je posao koji je tako nezahvalan da na njega neću ni trošiti dragocjene riječi. Poslužite ih za kavu, čaj ili kakao - a to će biti neki od najboljih trenutaka vašeg života. Ozbiljan sam.
Tarte tatin
Recept za ovu "obrnutu" pitu od jabuka dugo je bio klasik francuske kuhinje. Vjerojatno svatko poznaje legendu o tome kako je jedna od sestara Tatina, koja je u malom gradu južno od Pariza držala hotel, greškom ili previdom, ubila punjenje pita od jabuka i, spremivši jelo, pokrila ga tijesto i poslala u pećnicu. Nastala torta, nazvana tart tatin, voljeli su gosti hotela, a jednostavnost njezine pripreme potaknula je brojne recepte i varijacije - sada se kiseo tatin proizvodi ne samo od jabuka, već i krušaka, breskvi i čak patlidžana.
Tradicionalna francuska kuhinja u drugoj
Duck confit (sonfit de canard) - pirjane noge s pačenicama, jelo porijeklom iz regije Gascony (južna Francuska). Confi se pojavio kao način konzerviranja mesa u nedostatku mogućnosti njegovog dugotrajnog skladištenja. Obično su noge bile soljene i dugo se ugasile u vlastitoj masnoći. Zatim su stavljene u keramičku posudu i napunjene istom mašću. U ovom obliku, u hladnom podrumu, kuhano jelo može se skladištiti mjesecima.
Duck confit
Danas se recept donekle promijenio: patka se i dalje utrlja sa soli, ljekovitim biljem, češnjakom, a zatim se drži u hladnjaku više od jednog dana. Pripremite ga u vlastitoj masnoći, ili u maslinovom ulju, nekoliko sati (od 4 do 10). Pravilno kuhana riža u zatvorenoj ambalaži može se čuvati u hladnjaku do šest mjeseci. U modernom klasičnom receptu, patka confit poslužuje se s prženim krumpirom.
Foie gras (foie gras) - masna jetra, ime ovog najdelikatnijeg jela doslovno se prevodi. Čak su i drevni Egipćani, Grci i Rimljani savladali praksu prisilnog hranjenja ptica močvarica. Usput, čak i po francuskoj riječi foie - jetre - obavezni smo prema starim Rimljanima, u kojima su guske hranile smokve i od njih dobivale "smokvenu jetru", ficatum.
Danas, uglavnom za jetra hraniti patke i mulardov (cross-patka i guska). Prema mišljenju stručnjaka, okus je gotovo neprimjetan. U pravilu se foie gras poslužuje prije toplog jela, a nudi se i bijelo slatko vino. No, postoje izvorne opcije - pečena escalope foie gras.
timbale (timbale) - srdačno i izvorno jelo, koje je posebna pasta od tjestenine. Općenito, timbal i timbals su proizvodi kuhani u posebnom obliku koji ne dopušta umaku ili kremu za širenje, a također daje jelu prekrasan izgled. To je u potpunosti odgovaralo duhu dvorske kuhinje Francuske početkom 19. stoljeća, kada su kuhari morali pripremati višekatne "palače" takvih timbala.
Danas pod timbolom razumiju velike duge tjestenine, koje se pune posudom za pečenje (dno i strane). Punjenje može biti vrlo različito - povrće, gljive, sir, meso. Gornji sloj timbala je opet makaroni.
Žablji krakovi (suisses de grenouille) neobična je poslastica kojoj su Francuzi obvezni uvredljivim nadimkom "žabe". Poznavatelji tvrde da je okus žabjih nogu sličan križu između piletine i ribe. U hrani koriste samo gornji dio stražnjih šapa. Prema statistikama, u tu svrhu godišnje raste više od 3 milijarde žaba.
escargot (escargots de bourgogne) - Snails snack, jedno od poznatih francuskih jela. Općenito, Escargo je pojam koji objedinjuje sve jestive vrste puževa, ali Francuzi smatraju klasični i najukusniji - Burgundski.
Escargo je izvrsna poslastica koja se poslužuje u skupim restoranima. Naravno, na tržnicama i dućanima u Francuskoj možete kupiti žive puževe ili poluproizvode. U prvom slučaju, morat će se pripremati samostalno (zanimanje je iznimno teško) - stajati u brašnu i bilju nekoliko dana, preliti kipućom vodom, izvaditi meso. Školjke puža mogu se koristiti za posluživanje hrane više puta.
Bitne komponente escargo recepta su zeleno ulje (češnjak i peršin su tučeni slanim maslacem). Ta se smjesa stavlja na dno školjke, zatim se puni mesom puževa, a zatim na vrhu premazuje zelenim uljem. Puževi se peku u pećnici do zlatno smeđe boje, pa se pojedu vilicom i posebnim štipaljkama. Bijelo vino poslužuje escargo.
pihtije (galantin) - “staro francuski” žele, pekmez od piletine, zec, teletina. Galantina je prilično komplicirana priprema, bogato ukrašeno jelo (otuda i naziv: galant je složen). Klasični recept je sljedeći: mljevena govedina se miješa sa začinima i jajima, zatim kuha u bujonu ili peče, a zatim hladi kako bi se oblikovao vanjski sloj želea. Poslužite hladno. Galantine se u Francuskoj tradicionalno proizvode od piletine, patke, fazana, svinjetine i janjetine. Danas se pojam "galantina" odnosi ne samo na specifično jelo, već i na tehnologiju njegove pripreme.
Aligo (aligot) - pire krumpir, često uz dodatak češnjaka, koji se poslužuje uz prženu kobasicu ili svinjetinu. Jedno jelo pojavilo se u regiji Auvergne i bilo je široko rasprostranjeno krajem 19. stoljeća, uglavnom zbog urbanizacije.
Aligo se proizvodi od pirea, na koji se dodaju krema, maslac, češnjak i zdrobljeni sir (pola kilograma sira po kilogramu krumpira). Što se tiče raznolikosti sira, tradicionalno se koriste Overn sir Tom i Cantal. Povijesno gledano, ovo je jelo bilo pripremljeno za hodočasnike koji su na putu za Santiago de Compostela tražili od opatije na Aubracovom platou da pojede barem "nešto" što na latinskom zvuči kao "alikvito". Danas se jelu preporučuje crno vino.
Krtica će (côtelette de volaille) je jelo vrlo slično "pilećem Kijevu". Klasična francuska receptura: odbijena pileća prsa punjena umakom od vrhnja, nekoliko puta prekrivena mješavinom jaja i krušnih mrvica, zatim pržena ili pečena u pećnici. U umak od vrhnja dopušteno je dodati različite sastojke, što može značajno promijeniti okus jela u cjelini.
Godine 1918, de-wills burgeri su prvi put posluženi na jednom od službenih prijema u Kijevu. Svi su jelo voljeli i brzo su ušli u jelovnik restorana, dobivši ime "Pileći Kijev".Kasnije, tijekom masovne proizvodnje, njezin je recept bio pojednostavljen - umjesto umaka, počeli su koristiti hladni maslac.
kiseli kupus (choucroute) - Alzaški kiseli kupus, jelo regionalne francuske kuhinje. Obično ova riječ ne znači samo kupus, već i prilog u obliku krumpira ili mesnih proizvoda. U ovom obliku, shukrut je poznat iz XIX stoljeća. Način pripreme je sljedeći: sitno sjeckani kupus neko se vrijeme unosi u rasol, a zatim kuha u pivu ili vinu.
Kobasice, zglobovi, slano meso i krumpir tradicionalno se dodaju shukrutu. Ovo je jedno od popularnih alzaških jela. Šukrut je 2012. godine patentiran kao zaštićeni geografski naziv. Sada proizvođači mogu proizvoditi proizvode s tim nazivom samo ako je tehnologija kuhanja u skladu s utvrđenim standardima. Na primjer, kupus bi trebao težiti od 3 kg, tijekom fermentacije nije moguće dodavati enzime i mijenjati temperaturu, a ako se choucroute proda kuhan, onda se za njega koristi samo alzaški alkohol. Time se jamče visoki standardi kvalitete koji su se razvijali tijekom godina.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - lonac od krumpira s kremom. Također se koriste takva imena kao "krumpir a la dofinoy" i "dauphinot lonac". Po prvi put jelo se spominje 1788. U početku, recept je uključivao krumpir, češnjak i maslac, te kremu i dodatne sastojke. Krumpir se reže na kriške debele kao novčić, polaže u slojevima i kuha se u peći na laganoj vatri oko sat vremena. Također možete staviti sir i jaja. Glavna stvar - odabrati pravu krumpir, žuta i ne previše teško. Vrhunac jela je miris češnjaka. Kao alternativa kremi, u nekim je receptima korištena peradarska juha. U nekim receptima krumpir je već pripremljen.
Francuski deserti
Svježa krema (creme fraiche) - francuski fermentirani mliječni proizvod sa sadržajem masti ne većim od 30%, sličan kiselo vrhnje. Proizvodi se od kreme dodavanjem bakterija mliječne kiseline. Svježa krema praktički se ne koristi kao zasebno jelo, već se često koristi kao sastojak za kuhanje raznih juha, umaka i deserta. Ponekad se koristi kao marinada za meso, a zatim mu se dodaju začini, češnjak i zelje.
Creme brulee (crème brûlée) - desert, čije ime se prevodi kao "spaljena krema". Najstariji spomen toga potječe iz 17. stoljeća i pojavljuje se u kuharici Francoisa Messiella, kuhara Orleanskog vojvode. Stoga se creme brulee tradicionalno smatra francuskim desertom, iako Britanci vjeruju da je njihova autorska prava da je crema brulee prvi put pripremljena na Cambridge Trinity Collegeu.
Krem brulee je krema kreme s jajetom i šećerom, čiji je vrh sloj kaljene karamele. Desert bi trebao biti na sobnoj temperaturi. Pivo se obično začinjava vanilijom, u nekim slučajevima - s drugim aditivima. Druga inačica recepta je katalonska krema koja sadrži koru limuna ili naranče i cimet. Njegova baza priprema se u mlijeku, za razliku od tradicionalne krem brulee. Još jedna originalna verzija recepta je creme brulee flambe - krema je posuta šećerom i karamelizirana pomoću baklje neposredno prije posluživanja.
Eclair (éclair) - jedan od najpopularnijih francuskih deserta. Dugačku cjevčicu od kolača s vrhnjem kreirao je, najvjerojatnije, poznati kuhar Marie-Antoine Carrém (1784-1833). U SAD-u se smatra da ekleri zapravo znače krofne, ali pravi francuski ekleri su unutar šuplje, nježni i odgovaraju doslovnom prijevodu "munje" - jede se brzinom svjetlosti.
Smiješno je da su se u Njemačkoj ove kolače zvale "ljubavna kost" i "zečja noga". Karakterističan duguljasti oblik, zaleđivanje i osjetljivo punjenje su osobitosti svih ekera.Pecivo od choux tijesta punjeno je kremom s okusom vanilije, kave ili čokolade, šlagom, kremom s rumom ili voćnim punjenjem, pa čak i kestenovim pireom. Fondant, karamela, čokolada može djelovati kao glazura.
Francuske pite
Kish Loren (quiche lorraine), također poznat kao Lorraine pita, je otvorena pita s punjenjem i lijevanjem. Izvorni ukusni quiche napravljen je od kravljeg tijesta, punjenog dimljenom slaninom i napunjenog mješavinom jaja i vrhnja s paprom, a ponekad i muškatnim oraščićem. Njegova glavna značajka je nježna pečena kora, koja se formira od punjenja.
U početku, quiche Loren - Lorraine kremasta pita, kako se nazivalo kremasto punjenje jaja, pojavila se na stolu početkom 17. stoljeća. Zatim je posut sirom, ali s vremenom je sir zamijenjen slaninom. Pojavile su se i druge vrste pite - s prženim lukom ili s ribom i jajima ili bez ikakvog lijevanja.
Danas je Kish Loren postala toliko popularna da sada pod tim imenom shvaća sve slane pite s punjenjem i lijevanjem. Mnogo je recepata za quiche u naše doba - povrće, meso, riba, ali klasik se i dalje smatra quiche loren s grudima (ponekad nadopunjen sirom, u izvorniku se koristi sir Gruyere).
Pissalader (pissaladière) - otvorena luk s pitom od inćuna, slična pici. Nastao je u južnoj Francuskoj i postao tradicionalno domaće jelo, osobito popularno u području Nice. Pravi pissaladier bi trebao sadržavati pissalos (slano pire od vrlo malih sardela i sardina s travama), ali zbog zabrane lova tako male ribe na Mediteranu, ljudi su počeli praviti pitu iz pulpe slabo inćuna (ponekad se melje u mljevenje). Dodani su i luk karameliziran dugo u maslinovom ulju, češnjaku, majčinu dušicu i crnim maslinama.
Tarte tatin (tarte tatin) - pita od jabuka na francuskom, u kojoj su jabuke karamelizirane u šećeru i maslacu. Pojavio se krajem 19. stoljeća, vjerojatno zahvaljujući Stephanie Tatin (vlasnica hotela u blizini Pariza), koja je u procesu izrade uobičajenog kolača zaboravila na jabuke u tavi i gotovo ih je spalila. Zatim je natočila tijesto izravno na spaljene jabuke i stavila ga u peć (s rešetkom) u ovom obliku. Tada je žena okrenula gotov kolač koji se na svačije iznenađenje pokazao kao ukusna poslastica.
Neobična kolač od tatena je da se peče naopako. Dakle, pite od jabuka postalo je jelo sestara Tatin. Barem prema legendi. Vlasnik poznatog pariškog restorana "Maxim", nakon što je okusio ovaj novi desert, bio je zadivljen i uključio ga u svoj jelovnik. Za tarta tatin koriste se ne samo jabuke, nego i kruške, breskve pa čak i rajčice i luk. Tijesto može biti pjeskovito ili napuhano.
Francusko pečenje
canela (canelé) je vrhunski francuski desert iz Aquitaine. Riječ je o malom kolaču, kojeg odlikuje tvrda hrskavica izvana i nježna tjestenina. Pojam potječe iz arhitektonske "flaute" - stupova s utorima. Desert ima isti oblik.
canela
Postoji priča da su se kaneli pojavili u 18. stoljeću, možda zahvaljujući časnim sestrama koje su izumile desert - mali duguljasti, pečeni komadići tijesta. Još jedna legenda povezana je s vinarstvom u regiji Bordeaux - na ovom području vino prolazi kroz stupanj raščišćavanja uz pomoć tučenog bjelanjaka, dok su nepotrebni žumanjci poslani u samostan, gdje su nadoknađeni tortom.
Vanila, rum, žumanjak i šećer od šećerne trske spadaju među bitne sastojke za kanelu. Bilo je teško reći jesu li monaški kolači iz 18. stoljeća bili preteča suvremenog kanua, ali su ih u svakom slučaju zvali canola. Danas je Kanele jedan od najpopularnijih "jednostavnih" deserta. Čak se poslužuju i uz šampanjac i vina - svestrani, nježni i mirisni desert.
Guzhero (gougères) - slane kolače punjene sirom.Gugeri izgledaju poput malih kolača od kolača od 3 do 12 cm u promjeru. Za njihovu pripremu koristi se sir, koji ima naglašeni okus, na primjer Conte, Gruyere, Emmental. Drobljeni ili sitno sjeckani sir dodaje se izravno u tijesto. U nekim receptima, gouges su izrađene od mesa, gljiva, šunka punjenje. Vjeruje se da su prvi put napravljeni u Burgundiji. Služi se uz degustaciju vina (hladno), a kao aperitiv - vruće.
U 18. i 19. stoljeću izrađene su naočale od cijevi za tijesto, a ponekad je to bila samo ravna pita. Ranije, slivnici su se smatrali gulašima u tijestu, kao i srednjovjekovni kolač od sira s punjenjem. U Engleskoj postoji slično pecivo - kolačići. Guzhery se od njih razlikuju po obaveznoj prisutnosti sira, koji daje pečenje ukusan okus.
vol-au-vent (vol-au-vent) je ukusan snack, jelo francuske kuhinje, čije ime se prevodi kao "leti u vjetru". Ovo lisnato tijesto obično sadrži nadjev od mesa, ribe ili gljiva.
Volovan je izvorno pripremljen kao mali kolač i bio je promjera oko 20 cm. Poznati kuhar Antoine Karem (1784-1833) koristio je lagano i hrskavo lisnato tijesto kako bi napravio slanu ili slatku neobičnu grickalicu. Kaže se da kad su se ravne kolutove od kojih je napravila tortu u pećnici povećao, kao što je to slučaj s lisnatim tijestom, Karemov učenik je primijetio da je kolač uletio u zrak, otuda i karakterističan naziv. Kasnije se volovovan smanjio barem dva puta, "kraljičin ujed".
Punjenje za volovanu može biti vrlo različito: gulaš, riba, gljive, pa čak i puževi i rakovi. Glavno obilježje antene je izvorni oblik. Vol-au-vent se sastoji od nekoliko prstenova tijesta, vezanih jedni za druge uz pomoć jajeta. Poslužite vruće.
baguette (baget) - duga meka kolač s koricom, smatra se simbolom francuske kuhinje. Obično je dužina bageta oko 65 cm, širina - 6 cm, a težina - 250 grama. Ime je posuđeno iz talijanskog jezika i prevedeno kao "štapić". Preteče ovih dugih hljebova poznate su u Francuskoj za vrijeme Luja XIV - opisane su kao tanki hljebovi od šest stopa, više kao oružje ili otpad.
Baguette se obično slomi, a ne reže. Jedite ga samo svježe, nekoliko sati nakon kuhanja. Glavni uvjet za stvaranje prozračnog bageta je dobro zagrijana peć. Jedna od značajki bageta je brzina pripreme.
Kako razumjeti Pariz - herojske, romantične, književne i tajanstvene priče koje čuvaju palače, katedrale i ulice Pariza - 2 sata, 44 eura
Groblje Pere Lachaise - priča o najromantičnijem groblju u Parizu i njegovim slavnim gostima - 3 sata, 40 eura
Četvrt Mare. Pariz XVII stoljeća - obilazak četvrtine koja je sačuvala izgled XVII stoljeća i pamti mušketire, Madame de Sevigne, Victor Hugo, Duke de Sully - 2 sata, 36 eura
Ostala jela tradicionalne francuske kuhinje
Andouillette (andouillette) - izvorna vrsta francuske kobasice, tipično jelo za regije Champagne, Picardie, Flandrija, Lyon. Anduyet je punjenje mljevenih crijeva i želuca uz dodatak začina, papra, luka i vina, koji je punjen svinjskim crijevima. Jelo se praktički ne pojavljuje nigdje drugdje osim u Francuskoj i ima specifičan izvorni miris koji nastaje zbog njegovih sastojaka. Gradonačelnik Lyona jednom je komentirao miris kobasice: "Politika je poput anduyet, trebala bi mirisati malo neugodno, ali ne previše." Poslužite pržene i pečene na žaru, i tople i hladne.
keksi (les galettes) - proizvod od brašna, čije je glavno svojstvo dugi vijek trajanja. Ova riječ (prevedena kao "stijena") označava nekoliko jela odjednom, uključujući kolačiće, krekere, krekere, palačinke, pa čak i vrstu kruha.Na primjer, tipična zakuska u francuskoj regiji Brittany je galette kobasice, tanke palačinke umotane u prženu kobasicu ili kobasicu.
Jednostavne vrste keksa - krekera i krekera - napravljene su od nemasnog tijesta. Čuvaju se nekoliko godina. I dalje se koriste u vojnim i ekspedicijskim obrocima, uzimajući sa sobom u turistička putovanja. Unatoč gustoći, struktura takvog "kolačića" je slojevita i lako se natapa u tekućinu. Također pripremite masne kekse, u kojima sadržaj masti (maslac) može doseći 18%.
Obični keksi poznata su hrana francuskih seljaka. A ako su u Bretanji, keksi palačinke od heljdinog brašna na mlijeku i jajima, u drugim regijama postoje veliki keksi ili dugotrajni kruhovi. Thin heljda Breton proljeće role - značajka lokalne kuhinje, oni su ukrašeni jaje, meso, sir, povrće ili voće.
""
