Sušenje gljiva povoljno se razlikuje od ostalih vrsta njihove pripreme zbog svoje jednostavnosti, dostupnosti i praktičnosti u skladištenju konačnog proizvoda: 10 kg svježih gljiva pretvara se u jedno, zbog čega zauzimaju malo mjesta na policama u ormarima gradskih kuhinja. U svojim prehrambenim svojstvima sušene gljive nadmoćnije su od slanih i ukiseljenih. Sušenje samo pojačava njihov okus, čine juhe i glavna jela sušenih gljiva ukusnijima i bogatijima od svježih. Osim toga, lakše ih je probaviti i probaviti, bez izazivanja težine u želucu, kao što je to slučaj s jelima od pečenih i konzerviranih gljiva, možete sigurno jesti bez rizika od dobivanja botulizma.
Budući da je kvarljiv proizvod, svježe gljive zahtijevaju trenutnu preradu. Ako je takozvani tihi lov bio uspješan i gljive su se skupljale puno, sušenje u ovom slučaju će jako pomoći domaćini. Kada je vrijeme vruće, sunčano, suho i životni uvjeti to dopuštaju, pogodno je sušiti gljive na ulici, nanizane na niti. U slučaju lošeg vremena ili nedostatka prostora, jedan od najpouzdanijih načina je sušenje gljiva u plinskim i električnim pećima. Oni koji su opremljeni termostatima i načinom konvekcije, ugrađenim ventilatorima, uvelike pojednostavljuju proces i ubrzavaju vrijeme, osiguravajući visoku kvalitetu sušenja.
Koje se gljive mogu sušiti u pećnici?
Sve su cjevaste gljive pogodne za sušenje, ali najbolje od njih su bijele (vrganj). Brownberries, Aspen gljive, vrganj i druge cjevaste gljive (čije kape izgledaju poput spužve s dna) potamne se pri sušenju, što je manje pogodno za kuhanje juha, ali se može koristiti i za druga jela. Agarinske gljive (osim gljiva) uopće ne podliježu sušenju. Marsupijalne gljive (šavovi, šavovi i tartufi) mogu se sušiti.
Svaka vrsta gljiva treba sušiti odvojeno od ostalih.
Obrada gljiva prije sušenja
Za sušenje su odabrani samo mladi, svježi, jaki uzorci bez oštećenja i crvotočine.
Nemoguće je oprati gljive namijenjene sušenju! Višak vlage ometa sam proces i pridonosi brzom kvarenju gljiva tijekom skladištenja. Prljavštinu, borove iglice i lišće zaglavljene na gljivama uklanjaju se samo mehanički, brišući gljive mekanom krpom ili struganjem noža. S ovim:
- u bijelim gljivama, korijeni su potpuno ili djelomično odrezani, ne ostavljajući više od polovice stabljike, rezani dijelovi su sušeni odvojeno,
- među lisicama i pečurkama ne sijeku ništa, nego cijelu gljivu sječe vertikalno na pola ili u četiri dijela,
- u šavovima i šavovima odrezan je samo donji dio noge,
- tartufi su narezani,
- male gljive osušene cijele,
- velike noge i kape se režu u nekoliko dijelova: kriške od 3 do 4 cm ili ploče debljine od 4 do 5 mm.
Kako staviti gljive u peć za sušenje?
Postoji nekoliko različitih načina optimalnog smještaja. Gljive mogu biti:
- položiti redove na razmaku jedan od drugoga s kapama na lim za pečenje prekriven pergamentnim papirom ili folijom,
- raširen na rešetki ili rešetki s velikim ćelijama tako da ih možete koristiti umjesto ploča za pečenje, može biti više rešetki i rešetki,
- nanizani na dugim drvenim iglama za pletenje ili na kratkim bakljama i rasporediti ih, kao na pljuvačama, preko pećnice na rubovima bočnih zidova ili ih staviti spajanjem baklji u posudu s pijeskom,
- nanizani na konac niza, rastegnuti u nekoliko redova na okviru s čavlima (po obodu peći),
- stavite na metalne igle ili drvene igle za pletenje koje su međusobno udaljene od 10 do 10 cm u metalne štitove ili drvene daske.
Prva faza sušenja gljiva - uvenuća
Gljive položene u jednu od gore navedenih metoda stavljaju se u pećnicu zagrijanu na 40–50 ° C za sušenje. Na višim temperaturama na njima se stvaraju kapljice oslobođenog proteina. To će otežati sušenje i pogoršati kvalitetu finalnog proizvoda, te gljive potamne, izgubiti miris i okus, a mogu postati potpuno neprikladne za hranu.
Način konvekcije, ako postoji, treba odmah uključiti. To će pružiti apsolutno uspješan rezultat puhanjem vlage koja se isparava iz gljiva prema van. Ali u svakom slučaju, sa ili bez ventilatora, vrata pećnice moraju biti stalno otvorena tijekom cijelog procesa sušenja kako bi se osigurala kontinuirana cirkulacija zraka u pećnici. U zatvorenoj peći gljive će se mljeti i peći, a ne suhe.
Glavna faza sušenja gljiva u pećnici
Čim se površina gljiva osuši i prestane lijepiti za ruke, temperatura u pećnici se povećava na 60–75 ° C. Ali ne više! Inače će patiti boja, okus i okus gljiva.
Točno trajanje sušenja ne može se odmah odrediti. Čak i pažljivo odabrani u veličini i debljini kopije će se osušiti pri različitim brzinama. Stoga se gljive s vremena na vrijeme moraju provjeravati na dodir, okretati i čistiti suhe, ostavljajući ih nespremne za završno sušenje.
U starim pećima s primitivnim plinskim pećima, proces s povremenim provjetravanjem, grijanjem i hlađenjem može potrajati dva dana, ali će omogućiti očuvanje prekrasne boje pulpe gljiva i osiguravanje proizvoda od paljenja i sušenja.
Gljive se mogu natezati na teme i isprati najprije na suncu i osušiti u pećnici. Ili obrnuto - prvo podvyalit u pećnici, a zatim suha na suncu.
Ako je potrebno, gljive iz pećnice mogu se sušiti na zraku u prostoriji.
Kako odrediti spremnost sušenih gljiva?
Spremnost gljiva određuje se dodirom i lomom. Ispravno osušene, trebaju biti lagane, lako savijati, lomiti, ali ne raspasti.
Kako pohraniti sušene gljive u pećnici?
Gotove sušene gljive potpuno su ohlađene i tek tada se polažu u posude, metalne ili staklene posude. Skladišni pribor mora biti savršeno suh, s hermetički zatvorenim poklopcima. Ne bi smjela dobivati vlagu iz zraka. Samo u ovom slučaju, gljive će se čuvati dugo vremena, bez gubitka okusa i okusa.
Ako soba u kojoj će se gljive, prilično suha i dobro prozračena, možete ih nanizati na žicu, zamotati s čistom gazom i objesiti. U tom stanju, sušene gljive mogu se skladištiti više od godinu dana, ali s vremenom će i dalje izgubiti okus.
Ako tijekom skladištenja, gljive iz nekog razloga iznenada postaju mokri, treba ih odmah pokupiti i osušiti.
Kakve se gljive mogu sušiti u pećnici
U suhom obliku su dobre, možda, sve vrste tih biljaka. Jedini su izuzeci neke vrste tanjura, koje, kada se osuše, dobiju neugodnu gorčinu.
Ovdje su neke vrste šumskih stanovnika koji se mogu sušiti:
- cjevasti: bijele gljive, vrganj, jasen, vrganj, vrganj,
- lamelarni: šampinjoni, jelenske gljive, jesen, ljeto i zima medena pečurka, kišobran od gljiva, nova umjetnička djela,
- lisičarke,
- gljive i gljivice.
Potrebno je osigurati da sve što je prikupljeno nije otrovno, temeljito modricu, očistiti sluz, oprati.Zajedno možete sušiti različite vrste ove delikatese - a okus će biti bogatiji. Općenito, sušenje gljiva u pećnici je vrlo jednostavno, posebno s obzirom na obilje funkcija u modernim pećnicama.
Prethodna priprema gljiva
Mogu li se sve gljive osušiti? Iskusni sakupljači gljiva preporučuju za te svrhe da daju prednost cjevastim vrstama gljiva, a ne russuli, lisičarima i drugim vrstama koje imaju pločaste kape. Činjenica je da ova posljednja može imati karakterističan gorak okus.
Nakon sakupljanja gljiva, prvo što možete učiniti je početi ih čistiti od ostataka četinjača, lišća i čestica zemlje. Što se tiče kore, nema potrebe da je se riješite, ako planirate dodatno sušiti proizvod.
Također je bolje da se suzdržite od pranja gljiva, jer je ispunjen apsorpcijom vlage u velikim količinama cjevastim kapicama, što će zauzvrat povećati vrijeme sušenja.
Sljedeća faza nakon pripreme i prerade gljiva je njihovo sortiranje po veličini. To će omogućiti da se gljive ravnomjerno osuše u svakoj pojedinačnoj seriji. Nakon sortiranja gljive se preporuča rezati na pola.
Ako su aspen, grmlje, vrganj i vrganj odabrani za sušenje, trebali biste voditi brigu o preliminarnom odvajanju nogu od šešira.
Mljevenje gljiva nužno je ne samo za njihovo najbolje sušenje, već i za prosijavanje proizvoda s crvima i pokvarenim proizvodima koji nisu prikladni za berbu tijekom zime.
U tom slučaju sve se manipulacije preporučaju samo plastičnim nožem. Činjenica je da kontakt proizvoda s metalom može dovesti do trenutne oksidacije gljivica, što značajno umanjuje njihov ukus.
Osobitosti sušenja gljiva u pećnici
Kada je riječ o sušenju gljiva za žetvu za zimu, mnoge hostese preferiraju pećnicu, koja je dostupna u gotovo svakoj kuhinji.
Za pokretanje pećnice preporučuje se zagrijavanje na temperaturu od 45 stupnjeva. Nakon prethodne pripreme, gljive se moraju rasporediti na metalnu rešetku i staviti u prethodno zagrijanu pećnicu. U tu svrhu bolje je ne koristiti lim za pečenje.
Kada sušite gljive ne morate zatvarati pećnicu. Inače će nastati problemi s potrebnim isparavanjem vlage iz proizvoda. Do kraja prvog sata gljive će postati lagane i prestat će se zalijepiti za površinu roštilja. U ovoj fazi, preporučljivo je malo povećati temperaturne pokazatelje pećnice na 80 stupnjeva i više.
Nakon postavljanja željene temperature, proizvod treba sušiti oko 5 sati. Preporučljivo je s vremena na vrijeme uključiti gljive na rešetku.
Također je važno pratiti stanje kape, koja brže gubi vlagu iu većini slučajeva treba je ranije ukloniti iz pećnice. U pravilu, za sušenje kape s gljivama dovoljno je 3,5-4 sata.
Domaćica na poruci
Kao što je već navedeno, nakon stavljanja gljiva u pećnicu, morate pažljivo pratiti njihovo stanje i ukloniti ih na vrijeme. Važno je izbjegavati isušivanje proizvoda jer može pridonijeti gubitku okusa, korisnim svojstvima i okusu.
Naknadna uporaba sušenih gljiva u kuhanju neće biti popraćena njihovim oporavkom, kuhanjem i omekšavanjem. Drugim riječima, sušene gljive nisu prikladne za daljnju uporabu u kuhanju.
No, nedovoljno sušenje gljiva obiluje neugodnim posljedicama. Riječ je o lošem skladištenju proizvoda, njegovom pokrivanju plijesnima pri najmanjem kontaktu s vlagom i brzom propadanju.
Vrlo je teško odrediti optimalno trajanje sušenja raznih gljiva u pećnici. Mnogo ovisi o vrsti, veličini i pažnji domaćice.
Naravno, najpoželjnija metoda je sušenje gljiva prirodno na otvorenom sunčevom svjetlu, što nije uvijek moguće za stanare. U ovom slučaju, sušenje gljiva u pećnici je odličan način za pripremu ovog jedinstvenog i korisnog proizvoda za zimu.
Nakon svih manipulacija, ne samo da su očuvana korisna svojstva proizvoda, već se povećava i aroma i poboljšava okus nekih vrsta gljiva, primjerice bijele.
No, u svakom slučaju, prilikom prikupljanja gljiva, ne treba zanemariti mjere opreza, jer je uporaba nekih sorti proizvoda prepuna ozbiljnih i vrlo opasnih trovanja tijela.
priprema
Za sušenje su pogodne jake gljive koje nisu oštećene crvima. Sakupit ću samo kape i noge staviti u veličanstvenu grickalicu - kavijar od gljiva. Dakle, kako sušiti gljive:
Za početak očistite gljive od legla i lišća. U tom slučaju ih se ne preporuča kategorički. Dakle, koristite nož i meku krpu. Istrljajte i utrljajte. Koristim mikrofiber, vrlo povoljno.
Sada izrežite kape na tanjure. Ne previše tanka, ali ne i debela.
Preporučujem da se gljive osuše u pećnici, šireći ih na žičani stalak, a ne na lim za pečenje. Tako vrući zrak ima pristup sa svih strana, a onda ne morate skidati zaglavljene dijelove s tave. Ovo je vrlo neugodno.
Stavite komade čvrsto, u procesu sušenja, znatno će se smanjiti u veličini.
Bijele gljive mogu se sušiti nogama, mislim da su vrlo dobre. I izgledaju sjajno, ne potamnjuju se za razliku od ptica jasena.
Na kojoj temperaturi sušiti gljive:
Unaprijed zagrijte pećnicu, a zatim postavite temperaturu na 60-70 ° C. Vrata se trebaju lagano otvoriti. Tako će višak vlage ispariti i zrak slobodno cirkulira. Ako imate električnu pećnicu s konvekcijom (ventilatorom), svakako uključite ovaj način rada. Režim konvekcije intenzivno se ispuhuje iz prilepljene pećnice, a vlaga iz gljiva i proces sušenja ići će brže.
Koliko suhih gljiva u pećnici:
To će se dogoditi za 4-6 sati, ovisno o debljini komada i značajkama pećnice. Gotove gljive trebaju biti malo fleksibilne. Uvjerite se da ne postanu previše suhi i lomljivi.
Kako pripremiti gljive za sušenje
Tako se biljke spora skupljaju, čiste, uzimaju iz smeća i čekaju na red. Što bi drugo trebalo učiniti s njima? Prije sušenja gljiva u pećnici:
- dobro ih razvrstati, isprati ili obrisati,
- odaberite ih i napravite istu veličinu,
- lagano sušiti na suncu od vlage,
- pripremite rešetke za pećnicu.
Jedna veličina gljiva mora biti za ravnomjerno sušenje. Često se događa da se manji komadići brže ispuštaju i moraju se izvući prije velikih. Stoga narezane gljive iste veličine ravnomjerno raspoređene po rešetki neće uzrokovati nikakve probleme u tom pogledu.
Gljive prije sušenja mogu se položiti na platno i ostaviti na neko vrijeme da se osuše na suncu - tako da će zadržati što više korisnih tvari. I, naravno, nakon tako dobre pripreme, pitanje kako osušiti gljive u pećnici će nestati, budući da je sve što treba učiniti da se to pripremi. To je bolje da ih izrezati na kriške ili ploče, tako da se osuši brže i pohraniti ih u ovom obliku je puno više zgodan. Ali ako se sve oprane gljive osuše bez prethodnog zagrijavanja u zraku, onda je važno znati pravila rada svake vrste kuhinjskih aparata.
Ako, međutim, glavu zbunjuje pitanje kako sušiti gljive u plinskoj peći - ovdje bi već trebali znati nešto o samoj pećnici. Način grijanja, temperatura, koji alati najbolje koriste, važni su.
Posebnu pažnju treba posvetiti problemu sušenja bijelih gljiva u pećnici, budući da su one malo više hirovite od običnih vrsta.
Bijele gljive
Posebnu kategoriju čine predstavnici bijele boje. To je jedna od naj mirisnijih i ukusnijih vrsta bogatih proteinima. Prije slanja u pećnicu brišu se krpom, uklanjaju nečistoće s površine, u rijetkim slučajevima se peru, ali se na taj način suše duže.
I naravno, postavlja se pitanje kako sušiti vrganj u pećnici. Pažljivo odaberite, razvrstajte, isrežite. Od svih gljiva, odaberite najotpornije i najteže, sačuvat će strukturu bolje i neće se raspasti. Također pripremite nekoliko rešetki s velikim ćelijama i osigurajte dobru cirkulaciju zraka. Folija se može postaviti na rešetku.
Iz bijelih sušenih kriški se može pripremiti prah, koji se koristi kao začin.
Opća pravila za uporabu pećnica
Nije važno što je kućanica odlučila učiniti: kako sušiti gljive u pećnici na plinski štednjak i sušiti ih u električnoj peći. Sve to zahtijeva pažljivu pripremu.
Na primjer, odgovorite na pitanje kako sušiti gljive u električnoj peći. Vrlo je važno staviti gljive na rešetku, jer su električne pećnice raspoređene tako da niži grijač uvijek zagrijava više od gornjeg. Prilikom polaganja gljiva na lim za pečenje, oni se jednostavno zalijepe, vlaga se formira na dnu i na kraju može postati pljesniva tijekom skladištenja.
Kada koristite pećnicu s peći, svakako se pobrinite da nitko ne planira kuhati bilo što na površini za prženje u bliskoj budućnosti, dok u isto vrijeme sušite gljive u pećnici. Temperatura sušenja je obično podešena na oko 70 ° C. Nekoliko opcija: za sirove gljive bolje je prvo postaviti nižu temperaturu (30-40 ° C), a zatim povećati na 60-70 ° C. Ili, najprije postavite stalnu temperaturu od 40 do 60 ° C, zagrijte pećnicu i stavite u nju slijepe probe.
Sušenje gljiva u električnoj peći
Moderna električna peć, zahvaljujući svojoj visokoj funkcionalnosti, može sušiti gljive ne lošije nego u dobrim starim danima naših predaka, žičajući ih na konopac i ostavljajući ih da se osuše na suncu.
Glavni zadatak sušenja je isparavanje vlage iz proizvoda. Doprinosi ovom kretanju toplog zraka. Zbog toga su ove biljke vrlo dobro i brzo sušene u zatvorenim toplim sobama, ali ako se pitate kako u sušilici sušiti gljive, odgovor bi bio još lakši.
U mnogim modernim pećnicama postoji funkcija kao što je „unutarnji ventilator“ (za neke proizvođače „konvekcija“). Za isparavanje vlage iz namirnica, idealno je uključiti gornji i donji grijaći element pomoću ventilatora, koji stvara kretanje zraka unutar pećnice, simulirajući prirodne vremenske uvjete. Ako je pećnica stara i nema ventilatora, gljive treba osušiti s otvorenim vratima.
Zahvaljujući ventilatoru u električnim štednjacima vrijeme sušenja se smanjuje za oko 30%. To jest, umjesto uobičajenih pet sati sušenja može se ograničiti na tri i pol. Sušenje gljiva u električnoj peći jedan je od najmodernijih i najbržih načina sušenja gljiva.
Sušenje gljiva u plinskoj peći
Kako sušiti gljive u plinskoj peći? Također vrlo jednostavno. Ona se razlikuje od električne pećnice po tome što se vrlo brzo zagrijava, a to je samo plus - štedi vrijeme. Također, u plinskim pećima, toplina dolazi uglavnom od dna, a često je i neravnomjerno raspoređena. U ovom slučaju, roštilji bi trebali biti postavljeni bliže gornjim grijačima, a važno je i da su vrata otvorena radi bolje cirkulacije zraka. Moderni analozi plinske peći se ne razlikuju mnogo od električnih u smislu funkcionalnosti. U njima je moguće spojiti ventilator s oba tenami.
Osušiti gljive u plinskoj pećnici mnogo je brže zbog mogućnosti da se pećnica brzo zagrije, ali postoji opasnost da se pećnica presuši, pa se proces mora pažljivije pratiti, a ponekad je bolje sniziti temperaturu za 10 ° C.
Skladištenje sušenih gljiva
Preporučuje se unaprijed pripremiti sobu u kojoj će se pohraniti banke s prazninama. Suha, čista, ventilirana, bez svjetla. Gljive su vrlo hirovite, pogotovo ako nisu dobro osušene.U suhom obliku, oni se ne raspadaju, imaju čvrstu strukturu, dobro mirišu, ali im nedostaje sposobnost apsorpcije vlage iz okoline.
Sušene gljive vrlo dobro upijaju mirise okolnih proizvoda i vlage, pa ih je često teže pohraniti nego sušiti gljive u pećnici. Čvrsto zatvorene staklene posude su idealne, iz kojih se treba ispariti kisik paljenjem alkohola na poklopcu. Ako nema limenki - uske vrećice od tkanine, uske torbe, plastični spremnici će to učiniti.
""
